Pelotas

Pelotas s’est annoncée par une vitrine de confiserie. Je marchais sur la Rua XV de Novembro dans le centre historique, une demi-heure après être arrivé en bus de Porto Alegre, et la vitrine contenait une exposition si architecturalement improbable — des tours pyramidales de bem-casados, des plateaux de papos-de-anjo baignant dans leur sirop, des rangées ordonnées d’ovos-moles dans leurs coupelles en papier cannelé — que je me suis arrêté de marcher et je suis resté là une minute entière à reconsidérer ce que je savais du sucre. Pelotas est la ville où la tradition sucrière luso-brésilienne a atteint son expression la plus élaborée, façonnée par des recettes à base de jaune d’œuf et de sucre venues avec des religieuses portugaises, qui ont trouvé ensuite dans l’économie d’élevage de la Pampa un approvisionnement perpétuel en œufs, en graisse et en temps.

Le centre historique est là où la prospérité du XIXe siècle de la ville a fait sa déclaration la plus permanente. Les charqueadas — les opérations de viande séchée qui ont alimenté l’économie régionale et produit des fortunes depuis la viande salée expédiée à Rio et Bahia — ont généré une classe marchande qui a construit en mêlant influences italiennes et portugaises avec une grandiloquence locale qui a vieilli avec une grâce surprenante. Le bâtiment Cultural Pelotas, ancienne mairie, a une façade d’un tel détail dans ses stucs extravagants qu’il faut plusieurs passages pour en faire l’inventaire complet. Le centre culturel Casa 8, installé dans un manoir restauré, mérite une après-midi à se promener dans ses salles d’exposition, où les collections alternent entre mobilier colonial, art contemporain et documentation de l’histoire sociale particulière de la ville. Les rues sont larges et légèrement fissurées et les arbres sont assez vieux pour avoir des opinions sur la chaleur. J’ai marché sur la Praça Coronel Pedro Osório en fin d’après-midi, la lumière arrivant à l’horizontale entre les ficus et les bancs en fer forgé occupés par le mélange particulier de retraités et d’étudiants qui semble être une constante de Pelotas, et j’ai senti que c’était une ville qui avait décidé de prendre sa propre histoire au sérieux sans en être étouffée.

Le churrasco dans une des churrascarías traditionnelles du centre met la tradition gaucho en pleine lumière — le corte gaúcho, la façon régionale spécifique de couper la viande avant qu’elle aille sur le gril, la farinha de mandioca et le feijão qui arrivent automatiquement et continuent d’arriver. Le marché hebdomadaire le long du front de mer près du Canal São Gonçalo amène des agriculteurs de toute la Pampa du sud avec des herbes séchées, des charcuteries et des variétés de légumes-racines que je n’ai pas réussi à identifier mais que j’ai achetés quand même.

Mais les douceurs — revenons aux douceurs. La tradition s’appelle doceria pelotense et elle a une appellation protégée, un registre culturel et un festival annuel, et toute cette attention administrative ne capture pas ce qui se passe quand on mange une canjica faite par quelqu’un qui a appris la recette d’une grand-mère qui l’avait apprise de la sienne. Les confiseries portugaises à base de jaune d’œuf ont été adaptées sur deux siècles par des communautés d’immigrés italiens et allemands qui ont apporté leurs propres techniques de conservation et de pâtisserie, et le résultat est vraiment sa propre chose — quelque chose qui n’existe nulle part ailleurs avec exactement cette combinaison de textures, de niveaux de douceur et de légère amertume de jaune d’œuf sous-jacente qui empêche tout de devenir écœurant.

Quand y aller : De mars à novembre, c’est confortable — les étés dans la Pampa peuvent être férocement chauds et humides. Le festival Fenadoce en octobre est le grand événement sucrier, attirant des producteurs de toute la région, et vaut la peine de synchroniser une visite si les douceurs sont votre motivation principale, ce qu’elles seront après un après-midi à Pelotas.