Pelotas

Pelotas se anunció a través de un escaparate de confitería. Caminaba por la Rua XV de Novembro en el centro histórico, media hora después de llegar en autobús desde Porto Alegre, y el escaparate contenía una exhibición tan arquitectónicamente improbable — torres piramidales de bem-casados, bandejas de papos-de-anjo en su almíbar, hileras organizadas de ovos-moles en sus cápsulas de papel acanalado — que dejé de caminar y me quedé allí un minuto entero reconsiderando lo que sabía sobre el azúcar. Pelotas es la ciudad donde la tradición dulcera luso-brasileña alcanzó su expresión más elaborada, moldeada por recetas de yema de huevo y azúcar que llegaron con monjas portuguesas y encontraron luego en la economía ganadera de la Pampa un suministro perpetuo de huevos, grasa y tiempo.

El centro histórico es donde la prosperidad del siglo XIX de la ciudad dejó su declaración más permanente. Las charqueadas — las operaciones de tasajo que impulsaron la economía regional y produjeron fortunas con carne salada enviada a Río y Bahía — generaron una clase mercantil que construyó mezclando influencias italianas y portuguesas con una grandilocuencia local que ha envejecido con sorprendente gracia. El edificio Cultural Pelotas, antigua sede del Ayuntamiento, tiene una fachada de tal detalle en su estucado extravagante que necesitas varios recorridos para inventariarla por completo. El centro cultural Casa 8, instalado en una mansión restaurada, merece una tarde de deambulación por sus salas de exposición, donde las colecciones alternan entre muebles coloniales, arte contemporáneo y documentación de la particular historia social de la ciudad. Las calles son anchas y ligeramente agrietadas y los árboles tienen la edad suficiente para tener opiniones formadas sobre el calor. Caminé por la Praça Coronel Pedro Osório al final de la tarde, con la luz llegando horizontal entre los gomeros y los bancos de hierro forjado ocupados por la combinación particular de jubilados y estudiantes que parece ser una constante en Pelotas, y sentí que era una ciudad que había decidido tomarse en serio su propia historia sin quedar sofocada por ella.

El churrasco en una de las churrascarías tradicionales cerca del centro pone la tradición gaucha en foco directo — el corte gaúcho, la forma regional específica de cortar la carne antes de ponerla a la parrilla, la farinha de mandioca y el feijão que llegan automáticamente y siguen llegando. El mercado semanal a lo largo del malecón cerca del Canal São Gonçalo trae agricultores de toda la Pampa sureña con hierbas secas, embutidos y variedades de tubérculos que no pude identificar pero compré de todas formas.

Pero los dulces — de vuelta a los dulces. La tradición aquí se llama doceria pelotense y tiene denominación protegida y registro cultural y un festival anual, y toda esa atención administrativa no capta lo que ocurre cuando comes una canjica hecha por alguien que aprendió la receta de una abuela que la aprendió de la suya. Los dulces de yema de huevo portugueses fueron adaptados a lo largo de dos siglos por comunidades de inmigrantes italianos y alemanes que aportaron sus propias técnicas de conservación y repostería, y el resultado es genuinamente su propia cosa — algo que no existe en ningún otro lugar con exactamente esta combinación de texturas, niveles de dulzor y el leve amargor de la yema de huevo por debajo de todo que evita que resulte empalagoso.

Cuando ir: De marzo a noviembre es cómodo — los veranos en la Pampa pueden ser ferozmente calurosos y húmedos. El festival Fenadoce en octubre es el gran evento dulcero, que atrae productores de toda la región y merece sincronizar una visita si los dulces son tu motivación principal, lo cual serán después de una tarde en Pelotas.