Cisternino

Lo que tiene de especial Cisternino son los fornelli. Estas son carnicerías — macellerie — que también cocinan lo que venden, y la costumbre es más antigua que cualquier tendencia gastronómica que pueda nombrar: entras, señalas lo que quieres en el mostrador, el carnicero lo corta o lo porciona y lo entrega a alguien en la trastienda, y quince minutos después llega a tu mesa. Las opciones son de cerdo principalmente — las bombette son la especialidad, láminas finas de carne enrolladas alrededor de queso y embutidos y enrolladas en pequeños paquetes y asadas sobre leña — pero también hay chuletas de cordero, salchichas hechas con hinojo, cortes de ternera, carne de caballo para los no desalentados por el concepto. Las mesas son rudas y están muy juntas y el ruido de la parrilla abierta lo envuelve todo, y el vino es del valle local en una jarra sin etiqueta, y no he comido mejor en Puglia que en estas tiendas, que cuestan casi nada.

Llegué a Cisternino en la tarde tardía después de un día en la costa, conduciendo hacia arriba por los olivares por una carretera que serpentea por el escarpe antes de que el valle se abra abajo. El acercamiento desde el suelo del valle te muestra el pueblo en su colina, una concentración de blanco sobre el gris verdoso de los olivos, y tiene la compacidad de un asentamiento que creció en su colina no por las vistas sino porque la colina era defendible. Las vistas, desde el mirador cerca de la Torre Normanna, son una consecuencia de la lógica de la supervivencia — pero es una consecuencia magnífica: el Valle d’Itria extendido abajo, trulli dispersos por su suelo como pensamientos detenidos, las colinas de Locorotondo y Alberobello visibles en crestas opuestas.

El centro histórico es el tipo de lugar donde los límites entre una calle peatonal y una callejuela donde alguien vive no están muy claros. Giré una esquina y me encontré en lo que era claramente un patio privado antes de darme cuenta de que era una plaza pública, distinguida del espacio circundante sólo por una pequeña placa y un escudo sobre una puerta. Un anciano sentado en una silla plegable me miró con la ecuanimidad de alguien acostumbrado a que los turistas se equivoquen de camino en su sala de estar. La torre normanda en el punto más alto del pueblo ofrece una vista aproximada de la rosa de los vientos del paisaje — el mar no es visible pero puedes sentir que la luz es costera, la calidad particular de iluminación que viene cuando hay una gran masa de agua a menos de treinta kilómetros.

El pueblo ha cambiado menos que sus vecinos. Alberobello es un sitio UNESCO con tiendas de souvenirs; Locorotondo ha sido descubierto por la clientela gastronómica de diseño; Cisternino mantiene una cualidad ligeramente despeinada, la sensación de que la economía aquí sigue siendo principalmente agrícola y que las carnicerías son restaurantes porque siempre fueron primero carnicerías. Esto no es del todo exacto — el turismo también ha encontrado Cisternino — pero las proporciones aún parecen correctas, el núcleo de vida local visible detrás del recubrimiento.

Comí en un fornello en una callejuela estrecha a lado de la piazza principal, apretado entre una pareja joven de Bari que eran clientes habituales y traían su propio vino, y una familia de cuatro de Alemania que consultaba una guía sobre qué pedir y luego ignoraba la guía y señalaba el mostrador como todos los demás. Las bombette llegaron crujientes y rebosantes de queso. La salchicha era del tipo que cruje al morderla. El vino estaba frío y áspero y exactamente en su punto. Fuera, la passeggiata vespertina se estaba formando en la piazza, el mismo ritual que se ha realizado aquí a la misma hora durante siglos, el pueblo haciendo lo que siempre ha hecho.

Cuando ir: Los fornelli funcionan todo el año, lo que da a Cisternino más atractivo en temporada baja que a la mayoría de los pueblos puglianos. La primavera y el otoño son los mejores para combinar el pueblo con el Valle d’Itria circundante. El pueblo es lo suficientemente pequeño como para que incluso agosto siga siendo tolerable — carece de la infraestructura de playa y mantiene sus propios ritmos.