Vouvray

Vouvray est à six kilomètres à l’est de Tours sur la rive nord de la Loire, et on remarque les falaises avant le village. Le tuffeau — cette pierre calcaire blanc crème pâle — s’élève en un petit escarpement au-dessus de la route, et les habitants locaux y ont taillé au fil des siècles tout ce dont ils avaient besoin : caves à vin, champignonnières, remises et les maisons troglodytes où certaines familles vivent encore, avec leurs façades de verre et de volets en bois posés directement dans la roche. Je me suis arrêté sur le bord de la route et j’ai marché vers l’une d’elles. Un chien a aboyé depuis quelque part à l’intérieur de la falaise. Quelqu’un avait un géranium dans un pot près d’une porte qui était, de façon improbable, simplement la paroi de la falaise elle-même.

Le Chenin Blanc est cultivé sur ce coteau nord au-dessus de la Loire depuis au moins le IXe siècle, ce qui donne une idée de la façon dont ce cépage se prend au sérieux. Ce qui rend Vouvray étrange et intéressant — et parfois exaspérant pour ceux qui veulent qu’un vin soit une seule chose prévisible — c’est que le même domaine, souvent le même âge de vigne, produit des styles radicalement différents selon le millésime. Une année sèche donne un Vouvray sec : svelte, minéral, silex, le genre de vin qui a le goût de pierre froide et de coing. Un septembre pluvieux, du moelleux : doré, miellé, dense d’abricot, le genre qui dure vingt ans. Entre les deux, du demi-sec et du pétillant et le crémant mousseux complet. Une cave de producteur peut contenir six styles dans la même année, et le travail du vigneron est en partie celui de météorologue.

J’ai dégusté chez un producteur dont la cave s’enfonçait de quarante mètres dans la colline — la température a baissé sensiblement en entrant, la pierre suant le froid, l’odeur changeant de l’air du fleuve vers quelque chose de minéral et légèrement champignonné. Il a versé sans explication : d’abord un sec 2022, puis un demi-sec 2020, puis un moelleux 2015 d’une petite parcelle qu’il a dit n’avoir vendangée qu’en novembre. Le sec était le genre de vin que je pourrais boire chaque jour du reste de ma vie sans m’ennuyer. Le moelleux était autre chose — rien que le nez, cette concentration de coing et d’agrumes confits, a interrompu la conversation.

De retour au soleil, la Loire était visible sous la route, large et lente. Une barge remontait le fleuve, à peine. Tout avait ce calme particulier du pays viticole un après-midi de semaine quand les touristes ne sont pas encore arrivés et que les locaux font les choses à leur propre rythme. J’ai marché le long de la route de falaise jusqu’à l’entrée de cave suivante, qui s’avéra appartenir à un champignonniste ravi de me montrer son exploitation — plusieurs chambres souterraines, les parois blanches de mycélium, des plateaux de champignons de Paris à chaque stade de développement. Il cultivait dans la même cave depuis trente ans. Son voisin faisait du vin dans la cave d’à côté depuis quarante.

Le village lui-même est petit et pas particulièrement pittoresque aux standards de la Loire. Il y a une église, une place, quelques restaurants où la carte des vins est presque exclusivement locale. On mange du sandre et de la brème de la Loire. On boit le sec local. La simplicité est le propos. C’est un endroit où tout est organisé autour de la cave et du coteau, pas autour du visiteur.

Quand y aller : Septembre et octobre pour les vendanges, quand les vignerons sont les plus communicatifs et qu’on peut parfois voir les vendanges à la main. Mai et juin sont plus calmes et les vignes sont vertes et neuves. Les visites de caves — à vin comme à champignons — fonctionnent toute l’année, mais appelez à l’avance pour les petits domaines ; beaucoup n’accueillent les visiteurs que sur rendez-vous.