Vouvray

Vouvray está a seis kilómetros al este de Tours por la orilla norte del Loira, y uno nota los acantilados antes que el pueblo. La tufa — esa piedra caliza blanca crema pálida — se eleva en un pequeño escarpe sobre la carretera, y en ella los habitantes locales han tallado a lo largo de los siglos todo lo que necesitaban: bodegas, cultivos de champiñones, almacenes y las casas trogloditas en las que algunas familias siguen viviendo hoy, con sus fachadas de cristal y contraventanas de madera colocadas directamente en la roca. Me detuve junto a la carretera y caminé hacia una. Un perro ladró desde algún lugar dentro del acantilado. Alguien tenía un geranio en una maceta junto a una puerta que era, improbablemente, simplemente la pared del acantilado mismo.

El Chenin Blanc lleva cultivándose en esta ladera orientada al norte sobre el Loira desde al menos el siglo IX, lo que da una idea de con qué seriedad se toma a sí misma esta uva. Lo que hace extraño e interesante a Vouvray — y a veces desesperante para quienes quieren que un vino sea una sola cosa predecible — es que el mismo domaine, a menudo la misma edad de vid, produce estilos radicalmente diferentes según la cosecha. En un año seco obtienes Vouvray sec: ligero, mineral, pedregoso, el tipo de vino que sabe a piedra fría y membrillo. En un septiembre lluvioso, moelleux: dorado, meloso, denso de albaricoque, el tipo que dura veinte años. Entre medias, demi-sec y pétillant y el mousseux crémant completo. Una sola bodega de productor puede contener seis estilos del mismo año, y el trabajo del viticultor es en parte el de meteorólogo.

Hice una cata con un productor cuya bodega se adentraba cuarenta metros en la ladera — la temperatura bajó notablemente al entrar, la piedra sudando frío, el olor cambiando del aire del río a algo mineral y ligeramente a champiñón. Sirvió sin explicaciones: primero un sec 2022, luego un demi-sec 2020, luego un moelleux 2015 de una pequeña parcela que me dijo que no se había vendimiado hasta noviembre. El sec era el tipo de vino que podría beber cada día el resto de mi vida sin aburrirme. El moelleux era otra cosa — solo la nariz, esa concentración de membrillo y cítrico confitado, detuvo la conversación.

De vuelta a la luz del sol, el Loira era visible bajo la carretera, ancho y lento. Una barcaza se movía río arriba, apenas. Todo se sentía pausado de esa manera específica del país del vino en una tarde de día laborable cuando los turistas aún no han llegado y los locales hacen las cosas a su propio ritmo. Caminé por la carretera del acantilado hasta la siguiente entrada de cueva, que resultó pertenecer a un cultivador de champiñones encantado de mostrarme su operación — varias cámaras subterráneas, las paredes blancas de micelio, bandejas de champiñones de París en cada etapa de desarrollo. Llevaba treinta años cultivando en la misma cueva. Su vecino llevaba cuarenta haciendo vino en la cueva de al lado.

El pueblo en sí es pequeño y no especialmente pintoresco para los estándares del Loira. Hay una iglesia, una plaza, varios restaurantes donde la carta de vinos es casi exclusivamente local. Se come lucioperca del río y se bebe el sec local. La sencillez es el punto. Este es un lugar donde todo está organizado en torno a la bodega y la ladera, no en torno al visitante.

Cuando ir: Septiembre y octubre para la vendimia, cuando los viticultores están más comunicativos y a veces se puede ver la vendimia manual. Mayo y junio son más tranquilos y las vides están verdes y nuevas. Las visitas a las cuevas — tanto de vino como de champiñones — funcionan todo el año, pero llama con antelación a los domaines más pequeños; muchos solo reciben visitantes con cita previa.