Saumur

Je suis arrivé à Saumur par le train de fin d’après-midi depuis Angers et je suis sorti sur une ville qui semblait fonctionner sur deux niveaux simultanément. En haut : une ville de la Loire tout à fait raisonnable, bâtiments en pierre calcaire blanche, place de marché, le château sur sa falaise au-dessus de la confluence de la Loire et du Thouet. En dessous, ou plutôt à l’intérieur de la falaise — taillé dans le tuffeau au fil de neuf siècles d’excavation patiente — toute une civilisation parallèle de caves qui a été utilisée à diverses époques pour le vin, les champignons, l’habitation, des églises troglodytes, des écuries de cavalerie et au moins un restaurant souterrain que j’ai visité plus tard dans la semaine et qui accueillait quarante personnes à trente mètres à l’intérieur d’une colline.

Le château se dresse au-dessus de la ville avec la confiance particulière des bâtiments qui occupent la bonne position dans le paysage. Vu depuis la rive opposée au crépuscule, avec la Loire et le Thouet qui se rejoignent en dessous et les tours blanches qui captent les dernières lumières, c’est l’une des vues les plus composées de la vallée de la Loire. De près, c’est un musée fonctionnel d’architecture militaire médiévale : la forteresse originale agrandie sous Louis Ier d’Anjou au XIVe siècle, les tours converties en agréable résidence au XVe, puis prison, puis caserne d’artillerie, et maintenant musée des arts décoratifs et du cheval — le cheval, parce que Saumur abrite l’une des institutions équestres les plus sérieuses du monde.

Le Cadre Noir est une académie nationale d’équitation qui forme des officiers de cavalerie puis des cavaliers de compétition depuis 1828. L’école d’équitation — une énorme structure du XIXe siècle près du centre-ville — fonctionne quotidiennement, et si l’on calcule bien sa visite on peut assister à l’entraînement du matin : chevaux et cavaliers travaillant les mouvements de la haute école, le passage, le piaffe, la levade, dans un grand manège couvert avec l’intensité méthodique d’une institution sportive sérieuse qui a eu deux cents ans pour perfectionner ses méthodes. J’ai regardé une heure d’entraînement à travers les vitres de la galerie et je l’ai trouvé aussi captivant que n’importe quel sport que j’ai regardé — la puissance contrôlée, la précision, la façon dont cheval et cavalier bougent comme un seul système.

Mais ce sont les caves auxquelles Saumur revient sans cesse. Le Musée du Champignon fonctionne dans une série de galeries de tuffeau au-dessus de la ville où des champignons de Paris sont cultivés commercialement depuis la fin du XVIIIe siècle. Les chambres humides et fraîches, le mycélium blanc sur les murs, les plateaux de champignons à chaque stade de développement : c’est soit étrangement beau soit légèrement dérangeant et probablement les deux. Plus convaincante encore est la cave à vins mousseux, où le Saumur-Mousseux est produit par la méthode traditionnelle — refermentation en bouteille, long vieillissement sur lattes — dans des galeries qui s’enfoncent d’un kilomètre dans la falaise. La température est constante à douze degrés, les bouteilles sont partout, et l’odeur est ce mélange particulier de calcaire et de levure qu’ont uniquement les caves à vin.

J’ai dégusté le mousseux à la fin de la visite de la cave, encore debout dans la cave, la pierre froide dans le dos. Le Saumur-Mousseux est élaboré principalement à partir de Chenin Blanc, et il a une qualité silex et svelte que les grandes maisons de Champagne feraient payer quatre fois plus cher. Le crémant brut que j’ai bu dans un verre de dégustation en plastique dans une cave à trente mètres sous terre avait un goût meilleur qu’il n’en avait le droit, ce qui est la récompense d’avoir visité les bons endroits dans le mauvais ordre.

Quand y aller : Saumur fonctionne toute l’année — les visites de caves sont permanentes, le château est ouvert sauf en hiver où les horaires se réduisent, le Cadre Noir donne des représentations publiques occasionnelles (vérifier le programme à l’avance). En juin se tient un important concours hippique qui remplit la ville. Septembre et octobre apportent les vendanges dans les appellations environnantes de Saumur et Saumur-Champigny — les rouges en Cabernet Franc sont excellents et presque totalement inconnus hors de la région.