Saumur
"Saumur me enseñó que las partes más interesantes del Loira son las que no puedes ver desde la superficie."
Llegué a Saumur en el tren de última hora desde Angers y salí a una ciudad que parecía operar en dos niveles simultáneamente. Arriba: una ciudad del Loira perfectamente razonable, edificios de piedra caliza blanca, una plaza de mercado, el castillo en su acantilado sobre la confluencia del Loira y el Thouet. Abajo, o más bien dentro del acantilado — tallado en la tufa a lo largo de nueve siglos de excavación paciente — toda una civilización paralela de cuevas que ha sido utilizada en distintos momentos para vino, champiñones, vivienda, iglesias trogloditas, cuadras de caballería y al menos un restaurante subterráneo que visité más tarde esa semana y que sentaba a cuarenta personas a treinta metros dentro de una ladera.
El castillo se asienta sobre la ciudad con la confianza particular de los edificios que ocupan la posición correcta en el paisaje. Visto desde la orilla opuesta al atardecer, con los ríos Loira y Thouet uniéndose abajo y las torres blancas captando la última luz, es una de las vistas más compuestas del Valle del Loira. De cerca, es un museo de arquitectura militar medieval funcional: la fortaleza original ampliada bajo Luis I de Anjou en el siglo XIV, las torres convertidas en una agradable residencia en el XV, luego prisión, luego cuartel de artillería, y ahora museo de artes decorativas y del caballo — el caballo, porque Saumur tiene una de las instituciones ecuestres más serias del mundo.
El Cadre Noir es una academia ecuestre nacional que ha formado oficiales de caballería y más tarde jinetes de competición desde 1828. La escuela de equitación — una enorme estructura del siglo XIX cerca del centro de la ciudad — opera a diario, y si calculas bien tu visita puedes ver el entrenamiento de la mañana: caballos y jinetes trabajando los movimientos de la alta escuela, el passage, el piaffe, la levade, en un gran picadero cubierto con la intensidad metódica de una institución deportiva seria que ha tenido doscientos años para perfeccionar sus métodos. Vi una hora de entrenamiento a través de las ventanas de la galería y me resultó tan absorbente como cualquier deporte que haya visto — el poder controlado, la precisión, la manera en que caballo y jinete se mueven como un solo sistema.
Pero son las cuevas a las que Saumur sigue volviendo. El Musée du Champignon opera en una serie de galerías de tufa sobre la ciudad donde los champiñones de París se han cultivado comercialmente desde finales del siglo XVIII. Las cámaras húmedas y frescas, el micelio blanco en las paredes, las bandejas de champiñones en cada etapa de desarrollo: resulta extrañamente hermoso o ligeramente perturbador y posiblemente ambas cosas. Más convincente es la cueva de vino espumoso, donde el Saumur-Mousseux se produce mediante el método tradicional — fermentación secundaria en la botella, envejecimiento prolongado sobre las lías — en galerías que se adentran un kilómetro en el acantilado. La temperatura es constante a doce grados, las botellas están por todas partes, y el olor es esa mezcla particular de piedra caliza y levadura que solo tienen las cuevas de vino.
Probé el vino espumoso al final de la visita a la cueva, todavía de pie en la bodega, la piedra fría en mi espalda. El Saumur-Mousseux está elaborado principalmente con Chenin Blanc, y tiene una calidad pedregosa y limpia que las grandes casas de Champagne cobrarían cuatro veces más. El crémant brut que bebí de una copa de plástico de degustación en una cueva a treinta metros bajo tierra sabía mejor de lo que tenía derecho, que es la recompensa de haber visitado los lugares correctos en el orden equivocado.
Cuando ir: Saumur funciona en cualquier temporada — las visitas a las cuevas son durante todo el año, el castillo está abierto excepto en invierno cuando los horarios se reducen, el Cadre Noir realiza espectáculos públicos ocasionales (consulta el programa con antelación). En junio hay una importante exhibición de caballos que llena la ciudad. Septiembre y octubre traen la vendimia en las apelaciones circundantes de Saumur y Saumur-Champigny — los tintos de Cabernet Franc son excelentes y casi completamente desconocidos fuera de la región.