Sancerre

Je suis monté en voiture depuis la plaine de la Loire par un matin de fin septembre alors que le brouillard était encore épais dans la vallée et que Sancerre émergeait déjà au-dessus — le village sur sa colline pointant hors du blanc vers un air limpide et un soleil bas, comme quelque chose qui avait décidé que le monde ordinaire en dessous n’était pas son affaire. La route fait des lacets à travers les vignes, et quand j’ai atteint le village, les raisins étaient presque mûrs, les feuilles du Sauvignon Blanc commençant à peine à tourner. Une odeur de quelque chose de vert et de minéral — calcaire humide, feuilles écrasées — est entrée par la vitre avant même que je m’arrête.

Le village lui-même est petit et sûr de lui de cette façon propre aux endroits qui produisent quelque chose d’exceptionnel depuis très longtemps. Il y a une tour, quelques rues médiévales, quelques bons restaurants où le menu commence par un crottin de Chavignol sur un lit de feuilles assaisonnées. Tout est organisé autour du fait du vin. La cave coopérative est occupée, les producteurs en domaine individuel encore plus, et le monsieur qui vend du fromage sur le marché vous proposera une démonstration d’accord sans qu’on le lui demande parce qu’ici c’est simplement la politesse.

Le vin lui-même se divise selon les trois types de sol de façons qui deviennent intéressantes une fois qu’on les a goûtés côte à côte. Les caillottes — cailloux calcaires — donnent un vin brillant et de primeur, généreux en agrumes. Les terres blanches — argile crayeuse — produisent quelque chose de plus structuré et de plus longue garde. Le silex — pierre à fusil — est là où vient la fumée, cette qualité d’allumette grattée qui donne aux meilleurs vins de Sancerre l’odeur d’un après-midi d’orage. J’ai passé une matinée dans un domaine sur les coteaux de silex et la vigneronne, une femme de la soixantaine dont la famille avait travaillé les mêmes parcelles depuis trois générations, les a servis dans l’ordre et m’a regardé comprendre. La leçon ne coûtait rien. Les bouteilles que j’ai achetées, beaucoup plus.

Ce que la plupart des gens n’attendent pas, c’est la beauté de la vue depuis la tour au-dessus du village. La Loire en dessous est un trait d’argent épais dans la plaine, les collines du Berry se lèvent à l’est, et par temps clair on voit à quarante kilomètres dans toutes les directions. C’est là que le fleuve passe de la vallée de la Loire proprement dite à quelque chose de plus large et de plus agricole, et debout là-haut avec un verre de ce qu’on a acheté, on comprend pourquoi un cépage qui a poussé ici — plutôt que vingt kilomètres plus loin — est devenu le prototype d’un style entier.

Le crottin de Chavignol est fabriqué dans le village de Chavignol, assez proche pour qu’on puisse y aller à pied par les sentiers entre les vignes en vingt minutes. Les petits fromages de chèvre légèrement recouverts de moisissure qui arrivent chauds et fondus sur une salade dans tous les restaurants de la ville sont produits juste sur la route par des chèvres qui mangent la même herbe entre les mêmes affleurements calcaires depuis des générations. L’accord n’est pas inventé — il a évolué à cause de la géographie. C’est toute l’histoire de Sancerre en miniature.

Quand y aller : De septembre à début octobre pour les vendanges — les caves sont occupées mais accueillent les visiteurs, et la lumière sur les vignes ce mois-là est extraordinaire. Juin est aussi très beau, plus calme, avec les vignes dans leur plein vert. Évitez août si vous n’aimez pas les files d’attente dans les domaines populaires ; la plupart des producteurs sérieux demandent une réservation toute l’année.