Sancerre
"Abre un Sancerre en Sancerre y hueles una ladera muy concreta en un país muy concreto. Ese nivel de especificidad es poco común."
Subí en coche desde la llanura del Loira en una mañana de finales de septiembre cuando la niebla todavía era espesa en el valle y Sancerre ya estaba por encima de ella — el pueblo en su colina asomando por encima de la blancura hacia un aire limpio y un sol bajo, como algo que hubiera decidido que el mundo ordinario de abajo no era de su incumbencia. La carretera serpentea entre viñedos, y para cuando llegué al pueblo las uvas estaban casi maduras, las hojas del Sauvignon Blanc comenzando apenas a cambiar de color. Un olor a algo verde y mineral — piedra caliza húmeda, hojas aplastadas — entró por la ventanilla incluso antes de que yo me detuviera.
El pueblo en sí es pequeño y seguro de sí mismo de esa manera específica de los lugares que llevan mucho tiempo produciendo algo excepcional. Hay una torre, algunas calles medievales, unos cuantos restaurantes decentes donde el menú comienza con crottin de Chavignol sobre una cama de hojas aliñadas. Todo está organizado en torno al hecho del vino. La cave coopérative está ocupada, los productores de domaine único más aún, y el hombre que vende queso en el mercado te ofrecerá una demostración de maridaje sin que se lo pidas porque aquí eso es simplemente buenas costumbres.
El vino en sí se divide según los tres tipos de suelo de maneras que se vuelven interesantes una vez que los has probado lado a lado. Los caillottes — guijarros calizos — dan un vino brillante y de bebida temprana, generoso con los cítricos. Las terres blanches — arcilla calcárea — producen algo más estructurado y de mayor duración. El silex — pedernal — es de donde viene el humo, esa calidad de cerilla encendida que hace que los mejores vinos de Sancerre huelan como una tarde de tormenta. Pasé una mañana en un domaine sobre las laderas de silex y la viñatera, una mujer de unos sesenta años cuya familia había trabajado los mismos parcelos durante tres generaciones, los sirvió en orden y me observó llegar a mis propias conclusiones. La lección no costó nada. Las botellas que compré costaron bastante más.
Lo que la mayoría de la gente no espera es la belleza de la vista desde la torre sobre el pueblo. El Loira abajo es una línea plateada y gruesa en la llanura, las colinas de Berry se elevan al este, y en una mañana clara puedes ver cuarenta kilómetros en cualquier dirección. Aquí el río pasa de ser el Valle del Loira propiamente dicho a algo más amplio y agrícola, y de pie allí con una copa de lo que hayas comprado, entiendes por qué una uva que creció aquí — en lugar de veinte kilómetros más allá — se convirtió en el prototipo de todo un estilo.
El crottin de Chavignol se elabora en el pueblo de Chavignol, lo suficientemente cerca como para llegar caminando por los senderos entre viñedos en veinte minutos. Los pequeños rondeles de queso de cabra, ligeramente cubiertos de moho, que llegan calientes y ablandados sobre una ensalada en todos los restaurantes de la ciudad se producen justo carretera abajo por cabras que llevan generaciones comiendo la misma hierba entre los mismos afloramientos calizos. El maridaje no es inventado — evolucionó por la geografía. Esa es la historia completa de Sancerre en miniatura.
Cuando ir: De septiembre a principios de octubre para la vendimia — las cuevas están ocupadas pero reciben visitantes, y la luz en los viñedos ese mes es extraordinaria. Junio también es hermoso, más tranquilo, con las vides en pleno verde. Evita agosto si no te gustan las colas en los domaines populares; la mayoría de los productores serios requieren reserva durante todo el año.