Pampore

Je suis arrivé à Pampore par un froid matin d’octobre, avant le lever du soleil, parce que les agriculteurs m’avaient dit — via une chaîne de traduction patiente depuis le propriétaire d’un hôtel de Srinagar — que les fleurs de crocus s’ouvrent à la première lumière et se referment à la mi-matinée. Le trajet depuis Srinagar prend vingt minutes par la route nationale au sud, et pendant ces vingt minutes j’ai pensé qu’on m’avait peut-être exagéré le spectacle. Puis la voiture a quitté la nationale sur un chemin de terre, j’en suis sorti et j’ai regardé à travers un champ dans le gris de l’avant-aube, et à mesure que la lumière se renforçait, le violet a émergé. Pas un champ. Des dizaines de champs, s’étendant dans toutes les directions, tous violets de Crocus sativus, le safran, fleurissant dans sa fenêtre annuelle de deux semaines comme il fleurit ici depuis trois mille ans.

La récolte est entièrement à la main et entièrement par nécessité. Les trois stigmates rouges de chaque fleur — le safran réel — doivent être cueillis avant que la fleur ne se ferme, ce qui signifie que la récolte se fait à l’aube, courbé en deux, dans des champs froids, en travaillant vite. J’ai passé deux heures dans le champ avec une famille qui cultivait le safran sur les mêmes terres depuis cinq générations. La grand-mère cueillait sans s’arrêter ; sa petite-fille était rapide mais regardait encore ocasionnellement pour vérifier son rythme. L’odeur qui se dégageait des fleurs récoltées entassées dans les paniers était écrasante — pas l’odeur du safran séché des marchés aux épices, qui est elle-même assez intense, mais la version fraîche : verte et sucrée et légèrement médicinale, quelque chose entre une fleur et une herbe qui n’a pas d’analogue que je connaisse. J’ai acheté cinquante grammes directement à la famille, ce qui m’a coûté une fraction de ce que j’avais payé pour un demi-gramme dans une épicerie à Paris.

Pampore elle-même est une petite ville d’environ quarante mille habitants, installée dans le centre plat de la vallée entre Srinagar et Anantnag. Hors saison de récolte, elle est calme, sans particularité, traversée par le trafic de la nationale. Mais sa place dans l’économie cachemirie n’est pas du tout calme : cette petite région autour de Pampore produit la grande majorité du safran indien, et la qualité ici — le poids sec par fleur, les niveaux de crocine qui déterminent la couleur, le safranal qui conduit la saveur — est classée parmi les meilleures du monde, aux côtés du safran iranien du Khorasan avec lequel elle rivalise en prestige.

Le traitement se fait dans les fermes : les fleurs sont étalées sur des surfaces plates et les stigmates séparés à la main, puis séchés. J’ai observé cela chez la famille en prenant des verres de kehwa — le thé au safran cachemiri, qui ici était fait avec leur propre produit et était en conséquence intense, d’une couleur dorée profonde avec une saveur qui persistait pendant une heure. Le père a expliqué par l’intermédiaire du neveu du propriétaire de l’hôtel, venu en tant que traducteur, que les mauvaises années pouvaient diviser la récolte par deux : le crocus a besoin de nuits froides et d’un sol particulier, et l’irrégularité climatique a rendu la récolte moins prévisible. Cela a donné à la matinée une qualité particulière — les champs violets de l’autre côté de la route, la famille courbée en train de cueillir, l’arithmétique des siècles — que je n’ai pas tout à fait réussi à chasser pendant le reste du voyage.

Quand y aller : La récolte du safran dure environ deux semaines à la mi-octobre, généralement entre le dix et le vingt-cinq du mois selon les années. C’est la seule raison de venir spécifiquement à Pampore. Hors saison de récolte, l’endroit fonctionne comme une agréable demi-journée depuis Srinagar pour ceux qui s’intéressent au contexte agricole ; les champs eux-mêmes sont beaux à la fin de l’été quand les cormes s’enracinent.