Pampore

Llegué a Pampore una fría mañana de octubre, antes del amanecer, porque los agricultores me habían dicho — a través de una paciente cadena de traducción del dueño de un hotel de Srinagar — que las flores del azafrán abren con la primera luz y se cierran de nuevo a media mañana. El trayecto desde Srinagar tarda veinte minutos por la autopista hacia el sur, y durante esos veinte minutos pensé que quizás me habían exagerado el espectáculo. Luego el coche se desvió de la autopista por un camino de barro y salí y miré a través de un campo en el gris previo al amanecer, y a medida que la luz se intensificaba, el morado emergió. No un campo. Decenas de campos, corriendo en todas direcciones, todos ellos morados con Crocus sativus, el azafrán, floreciendo en su ventana anual de dos semanas como han florecido aquí durante tres mil años.

La cosecha es enteramente a mano y enteramente por necesidad. Los tres estigmas rojos de cada flor — el azafrán real — deben recogerse antes de que la flor se cierre, lo que significa que la cosecha ocurre al amanecer, doblado en dos, en campos fríos, trabajando rápido. Pasé dos horas en el campo con una familia que llevaba cinco generaciones cultivando azafrán en la misma tierra. La abuela recogía sin pausa; su nieta era rápida pero todavía miraba ocasionalmente para comprobar su ritmo. El olor que emanaba de las flores cosechadas apiladas en cestas era abrumador: no el olor a azafrán seco de los mercados de especias, que es ya de por sí intenso, sino la versión fresca: verde y dulce y ligeramente medicinal, algo entre una flor y una hierba que no tiene análogo que yo conozca. Compré cincuenta gramos directamente a la familia, lo que me costó una fracción de lo que había pagado por medio gramo en una tienda de comestibles en París.

Pampore en sí es una pequeña ciudad de quizás cuarenta mil personas, situada en el centro llano del valle entre Srinagar y Anantnag. Fuera de la temporada de cosecha, es tranquila, sin nada notable, cruzada por el tráfico de la autopista. Pero su posición en la economía cachemirí no es nada tranquila: esta pequeña región alrededor de Pampore produce la gran mayoría del azafrán de la India, y la calidad aquí — el peso seco por flor, los niveles de crocina que determinan el color, el safranal que impulsa el sabor — se clasifica entre las mejores del mundo, junto al azafrán iraní de Jorasán con el que compite por el prestigio.

El procesamiento ocurre en las granjas: las flores se extienden en superficies planas y los estigmas se separan a mano, luego se secan. Observé esto en casa de la familia tomando vasos de kehwa — el té de azafrán cachemirí, que aquí se hacía con su propio producto y era en consecuencia intenso, de un color dorado profundo con un sabor que persistía durante una hora. El padre explicó a través del sobrino del dueño del hotel, que había venido como intérprete, que los malos años podían reducir la cosecha a la mitad: el azafrán necesita noches frías y suelo específico, y la irregularidad climática ha hecho la cosecha menos predecible. Esto dio a la mañana una calidad particular — los campos morados al otro lado de la carretera, la familia doblada recogiendo, la aritmética de siglos — que no pude sacudir del todo durante el resto del viaje.

Cuando ir: La cosecha de azafrán dura aproximadamente dos semanas a mediados de octubre, generalmente entre el diez y el veinticinco del mes, dependiendo del año. Esta es la única razón para venir específicamente a Pampore. Fuera de la temporada de cosecha, funciona como una cómoda excursión de medio día desde Srinagar para los interesados en el contexto agrícola; los campos en sí son hermosos a finales del verano cuando los cormos están echando raíces.