Buzet

L’odeur vous frappe avant de voir le marché. C’est l’odeur de la truffe — cette combinaison particulière de terre humide, de champignon et quelque chose de plus giboyeux et animal en dessous — et elle dérive dans les rues de la vieille ville de Buzet le samedi matin en octobre avec l’insistance de quelque chose qui sait exactement ce qu’il fait. Je l’ai suivie à travers la porte de pierre et dans une ruelle et j’ai trouvé un petit marché : trois vendeurs, une douzaine de variétés de produits à la truffe, une file de gens du coin qui avaient manifestement un vendeur précis en tête et n’expérimentaient pas.

Buzet est la capitale des truffes de l’Istrie en titre aussi bien qu’en fait. La vieille ville sur la colline regarde vers le nord sur la vallée de la rivière Mirna et les forêts qui montent vers les montagnes Čičarija, où le Tuber magnatum pousse en concentration automnale. La ville basse sous la colline est moderne, fonctionnelle, l’endroit où se trouvent la pharmacie et le supermarché et la station-service — mais on monte dans la vieille ville pour ce que Buzet fait le mieux, qui est de faire paraître l’expérience de la truffe vécue plutôt que mise en boîte.

Fin septembre, Buzet accueille la Subotina — le festival de la truffe — un événement de deux jours culminant dans la préparation de pâtes fuži et d’œufs brouillés aux truffes si grands qu’il faut une poêle plus large qu’une table à manger et une foule rassemblée autour. L’œuf record a utilisé environ dix kilos de truffes. J’ai regardé la préparation l’année où j’y étais, debout dans une foule qui comprenait des résidents âgés en beaux manteaux qui regardaient ça se produire depuis des décennies, des adolescents le filmant pour des raisons qui semblaient seulement partiellement ironiques, et un certain nombre d’excursionnistes italiens d’un jour qui avaient traversé la frontière spécifiquement pour ça. Au moment où la première louche d’œufs a touché la poêle et que l’odeur de truffe s’est étendue vers l’extérieur dans un nuage chaud, la foule a émis un son collectif que je ne peux décrire que comme reconnaissant.

Les restaurants de la vieille ville prennent leur travail au sérieux. J’ai mangé deux fois dans un endroit sur la place principale qui préparait des fuži — les pâtes artisanales locales, courtes et torsadées — avec une truffe blanche râpée et du beurre noisette qui arrivait dans un plat en terre cuite, encore bouillonnant du four. Les pâtes étaient légèrement fermes, le beurre était noisetté, la truffe était du genre de quantité qui me rendait conscient d’être dans l’endroit qui produit réellement cet ingrédient plutôt que de l’envoyer ailleurs pour sa consommation. J’ai bu du Teran, le rouge local, qui est rugueux et tannique et était le bon vin pour le poids du plat.

Les caves à vin autour de Buzet valent une visite indépendamment de tout festival. Les vins blancs de la vallée du Mirna — la Malvazija en particulier — et les rouges Teran sont encore produits en quantités suffisamment petites pour que la plupart des producteurs s’assoient avec vous et parlent de ce qu’ils font si vous arrivez à une heure raisonnable et exprimez un intérêt sincère. L’huile d’olive du même territoire est tout aussi sérieuse, et le frantoio — le moulin à huile — au-dessus de la vallée près du village de Roč fonctionne pendant la récolte de novembre et est ouvert aux visiteurs.

Quand y aller : De fin septembre à début novembre est la saison des truffes et le moment le plus récompensant — la Subotina fin septembre si vous voulez le festival, ou n’importe quel week-end d’octobre si vous voulez le marché et l’odeur de la forêt sans les foules. Le printemps est magnifique ici : la vallée en contrebas verdit rapidement et la vieille ville est suffisamment tranquille pour entendre ses propres pas sur les pavés.