Buzet

El olor te golpea antes de ver el mercado. Es el olor de la trufa —esa combinación particular de tierra húmeda, seta y algo más salvaje y animal debajo— y se desplaza por las calles del casco antiguo de Buzet en las mañanas del sábado de octubre con la insistencia de algo que sabe exactamente lo que está haciendo. Lo seguí a través de la puerta de piedra y por una callejuela y encontré un pequeño mercado: tres vendedores, una docena de variedades de productos de trufa, una cola de gente local que claramente tenía un vendedor específico en mente y no estaba experimentando.

Buzet es la capital de las trufas de Istria en título y también en hecho. El casco antiguo en colina mira al norte sobre el valle del río Mirna y los bosques que ascienden hacia las montañas Čičarija, donde el Tuber magnatum crece en concentración otoñal. El pueblo bajo debajo de la colina es moderno, funcional, el lugar donde están la farmacia y el supermercado y la gasolinera. Pero se sube al casco antiguo para lo que Buzet hace mejor, que es hacer que la experiencia de la trufa se sienta vivida en lugar de envasada.

A finales de septiembre, Buzet organiza la Subotina —el festival de las trufas—, un evento de dos días que culmina en la preparación de una pasta fuži y huevo revuelto con trufa tan grande que requiere una sartén más ancha que una mesa de comedor y una multitud reunida alrededor. El récord de huevo usó unos diez kilos de trufas. Observé la preparación el año que estuve allí, de pie en una multitud que incluía a residentes mayores con buenos abrigos que habían visto esto ocurrir durante décadas, adolescentes filmándolo por razones que parecían solo parcialmente irónicas, y una serie de excursionistas italianos de un día que habían cruzado la frontera específicamente para esto. En el momento en que el primer cazo de huevo tocó la sartén y el olor de trufa se expandió hacia afuera en una nube cálida, la multitud emitió un sonido colectivo que solo puedo describir como agradecido.

Los restaurantes del casco antiguo son serios sobre lo que hacen. Comí dos veces en un local en la plaza principal que hacía fuži —la pasta artesanal local, corta y retorcida— con una trufa blanca rallada y mantequilla dorada que llegaba en una cazuela de barro, todavía burbujeando del horno. La pasta estaba ligeramente firme, la mantequilla era tostada, la trufa era del tipo de cantidad que me hacía consciente de estar en el lugar que realmente produce este ingrediente en lugar de enviarlo a otro lado para su consumo. Bebí Teran, el tinto local, que es áspero y tánico y era el vino correcto para el peso del plato.

Las bodegas alrededor de Buzet merecen una visita independientemente de cualquier festival. Los vinos blancos del valle del Mirna —la Malvazija en particular— y los tintos Teran se elaboran todavía en cantidades lo suficientemente pequeñas como que la mayoría de los productores se sentarán contigo y hablarán de lo que hacen si llegas a una hora razonable y expresas un interés genuino. El aceite de oliva del mismo territorio es igualmente serio, y la frantoia —la almazara— sobre el valle cerca del pueblo de Roč funciona durante la cosecha de noviembre y está abierta a los visitantes.

Cuando ir: De finales de septiembre a principios de noviembre es la temporada de trufas y el momento más gratificante: la Subotina a finales de septiembre si quieres el festival, o cualquier fin de semana de octubre si quieres el mercado y el olor del bosque sin las multitudes. La primavera es preciosa aquí: el valle de abajo se vuelve verde rápidamente y el casco antiguo está lo suficientemente tranquilo como para oír tus propios pasos en los adoquines.