Graham Street Market
"À deux cents mètres de la bourse, une femme vendait encore du bok choy depuis une charrette en bois, probablement comme le faisait sa grand-mère."
Le plus vieux marché humide de Hong Kong, coincé entre les tours de verre de Central, qui vend encore des légumes depuis des charrettes en bois comme il le fait depuis les années 1840.
J’ai trouvé Graham Street par hasard, en coupant à travers Central pour aller ailleurs, et je me suis arrêté si brusquement qu’un homme portant deux caisses de brocoli chinois a failli me rentrer dedans. Un pâté de maisons plus tôt, j’étais entouré de banques. Ici, la rue se resserrait en un corridor d’étals vendant du poisson vivant dans des bacs aérés, des poulets encore emplumés suspendus par les pattes, des monticules de gingembre et de choy sum, et des fruits empilés en pyramides assez précises pour rendre un ingénieur jaloux. Graham Street est un marché depuis les années 1840, ce qui le rend plus ancien que la plupart des immeubles qui le surplombent aujourd’hui, et il a survécu à plusieurs tentatives de réaménagement par pure et têtue utilité.
Ce qui m’a frappé, c’est la compression de tout ça — le marché s’étend sur peut-être deux cents mètres, mais chaque mètre fait quelque chose de différent. Des bouchers maniant leurs couperets si vite que je n’arrivais pas à suivre les gestes. Un étal ne vendant que des champignons séchés et des herbes dans des bocaux en verre, le propriétaire pesant les portions sur une balance à main qui semblait plus vieille que moi. Des poissonniers gardant leur pêche vivante dans des bassins peu profonds jusqu’au moment de la vente, parce qu’à Hong Kong “frais” n’est pas un argument marketing, c’est une exigence de base. J’ai acheté un sac de litchis à une femme qui en a épluché un pour moi afin de prouver qu’ils étaient bons, sans que je lui aie rien demandé, avant même que j’aie dit un mot sur l’idée d’acheter quoi que ce soit.
Le marché survit aujourd’hui coincé entre deux forces qui auraient dû le tuer depuis des décennies — les chaînes de supermarchés qui dominent le reste de la ville, et les promoteurs immobiliers qui aimeraient beaucoup récupérer ce terrain pour construire quelque chose de plus haut. Il persiste parce que les résidents plus âgés de Central et des Mid-Levels y font encore leurs courses quotidiennement, et parce que la qualité surpasse réellement l’alternative du supermarché. Lia et moi sommes revenus un second matin juste pour acheter les ingrédients d’un dîner qu’on a cuisiné dans la petite kitchenette de notre hôtel, et tout l’achat nous a coûté moins cher qu’une seule entrée dans un restaurant à quelques rues de là.
Les ruelles alentour — Peel Street et Gage Street — prolongent la portée du marché avec des boutiques de produits secs, quelques cha chaan tengs où les travailleurs du marché mangent entre deux services, et parfois un étal d’encens niché derrière une charrette de légumes comme s’il avait erré depuis un autre siècle. On peut le traverser en quinze minutes. Il vaut mieux y consacrer une heure et vraiment observer comment se passent les transactions — les raccourcis, la confiance, l’absence totale de quiconque essayant de vous vendre un souvenir.
Quand y aller : Tôt le matin, idéalement avant 9h, quand les produits sont les plus frais et que le marché tourne à plein régime plutôt que de ralentir en fin de journée. Les dimanches sont plus calmes car beaucoup d’étals ferment ou réduisent leurs horaires.