Sapporo

Je suis descendu du train à la gare de Sapporo en février et je suis sorti dans moins quinze degrés et un nuage de vapeur qui provenait en réalité de trois stands de ramen fonctionnant juste devant la sortie. La vapeur, le froid, l’odeur de bouillon de porc et de miso — cette combinaison m’a frappé avant même que j’aie trouvé mes repères. Un homme en veste matelassée était appuyé contre un comptoir, mangeant seul, les yeux fermés. J’ai trouvé un tabouret deux places plus loin et j’ai commandé ce qu’il mangeait. Le bol est arrivé épais et sérieux : ramen miso style Sapporo, avec ses larges nouilles aux œufs et son bouillon gras avec une noisette de beurre se dissolvant lentement dessus, une pluie de maïs. Je l’ai mangé en dix minutes et j’avais l’impression qu’on venait de me donner une information précise sur ce que doit être la nourriture d’hiver.

Sapporo est, aux standards japonais, une ville jeune — planifiée en quadrillage à l’ère Meiji, ouverte par des colonisateurs gouvernementaux qui voulaient développer les ressources de Hokkaido. Ce quadrillage se voit. Les rues sont larges et logiques, les blocs faciles à naviguer, ce qui donne au lieu un aspect légèrement peu japonais pour quelqu’un arrivant du labyrinthe compressé de Tokyo. Le parc Odori coupe le centre d’est en ouest, une longue bande verte en été et, en février, la scène du Festival de la neige de Sapporo. J’ai déambulé dans le festival à dix heures du soir quand les foules s’étaient éclaircies et que les sculptures de glace étaient éclairées de l’intérieur. Une reconstitution de cinq mètres d’un palais baroque. Un ours polaire émergeant d’un bloc de glace bleue. Des figures qui ne devraient pas tenir à cette échelle et qui y parviennent pourtant, pendant quelques semaines chaque année, jusqu’à ce que la météo tourne et que tout retourne lentement à l’état d’eau.

Le quartier au sud du parc — Susukino — est là où la ville vit réellement après la tombée de la nuit. Les galeries marchandes couvertes cèdent la place à des enseignes au néon empilées sur six étages, de la fumée de yakitori dérivant dans la rue, des bars qui accueillent douze personnes et font une seule chose parfaitement. Je me suis retrouvé dans un restaurant-comptoir spécialisé uniquement dans le genghis khan, le plat d’agneau de Hokkaido — de fines tranches de mouton grillées sur une plaque de fer convexe, mangées avec de la ciboulette et une sauce relevée. Le cuisinier expliquait quelque chose au couple à côté en japonais, manifestement passionné, gesticulant vers la viande. Je n’ai compris aucun mot et j’ai ressenti le repas d’autant plus intensément.

Le Musée de la Bière Sapporo est installé dans une usine reconvertie en brique rouge au nord-est, et fait ce que font les musées de brasserie — panneaux historiques, cuves en cuivre, salle de dégustation. Ce qui n’est pas routinier, c’est la brasserie attenante, où l’on commande des plateaux d’agneau et boit de la Sapporo Draft Black froide dans des chopes en céramique et où le plafond voûté en brique donne l’impression d’une cathédrale de l’appétit de l’ère Meiji. La ville est pleine de ces moments : des moments où la nourriture n’est pas seulement bonne mais si ancrée dans le lieu que la manger ressemble à la lecture d’un court paragraphe sur la raison d’être de Hokkaido.

Quand y aller : De fin janvier à début février pour le Festival de la neige — les foules atteignent leur pic mais les sculptures sont incontournables. Septembre et octobre offrent sans doute le meilleur temps : ciels dégagés, feuillage automnal et les touristes estivaux déjà repartis. Juillet amène les jardins à bière en plein air dans le parc Odori. Venez en hiver si vous voulez que le ramen ait tout son sens.