Danzhou

Le café est arrivé avant que je l’aie commandé. Je m’étais assis à un comptoir étroit dans une rue latérale de la vieille partie de Danzhou — plus un auvent au-dessus d’une collection de tabourets en bois que quoi que ce soit qu’on appellerait un café — et la femme qui le tenait a posé un petit verre devant moi avec la décision de quelqu’un qui savait que j’allais en vouloir. C’était du robusta, cultivé dans les collines à l’ouest de la ville, préparé assez fort pour que la cuillère se serait tenue debout si j’avais essayé, puis coupé avec du lait concentré sucré jusqu’à ce que la couleur atteigne l’ambre d’un thé fort. Chaud. Légèrement sirupeux. Une saveur qui n’était ni l’amertume nette du robusta vietnamien ni l’acidité brillante de quoi que ce soit venant d’Afrique de l’Est, mais quelque chose de spécifique à cette île, cette latitude, ce sol.

Hainan cultive du café depuis la fin du XIXe siècle, quand des Chinois d’outre-mer revenant d’Asie du Sud-Est ont ramené des graines de Malaisie et d’Indonésie. L’industrie a grandi tranquillement et localement jusqu’à être presque détruite pendant la Révolution culturelle, puis elle s’est rétablie dans les années 1980 et s’est retrouvée, par accident, la seule région productrice de café domestique significative de Chine. Danzhou est au cœur de tout cela — les collines à l’ouest de la ville abritent la plupart des plantations en activité de l’île, et par les matins sans vent les opérations de torréfaction envoient quelque chose dans l’air qui fait que toute l’approche de la ville sent comme une décision lente et agréable. Le café est consommé presque entièrement localement. Presque rien n’est exporté. Ce qui fait partie du pourquoi, si vous en buvez ailleurs, vous ne goûterez pas la même chose.

La ville elle-même n’est pas équipée pour le tourisme et ne fait aucun effort particulier pour l’être. Le vieux quartier a des rues marchandes couvertes où les produits arrivent sur le dos des motos et l’étal du boucher a la qualité sans façon d’un endroit où les gens achètent de la nourriture pour la manger plutôt que pour la photographier. J’ai passé une matinée au marché à acheter des choses que je reconnaissais et des choses que je ne reconnaissais pas — un sac de longanes séchés, une grappe de mini-bananes encore sur la tige, un cornet en papier de graines grillées d’une variété de courge que je n’avais pas vue avant. Tout était bon marché. Personne ne m’a fait payer plus pour être étranger, ce que j’ai appris à ne pas tenir pour acquis.

La cuisine de Danzhou prend la palette haïnanaise plus large et l’infléchit avec les ingrédients particuliers du nord-ouest de l’île : du cabri cuisiné avec des haricots noirs fermentés et du galanga, une soupe de nouilles avec un bouillon d’os de porc qui mijote depuis quatre heures du matin, selon un propriétaire qui me l’a dit avec une certaine fierté. Le plat de cabri en particulier valait le voyage pour ses propres mérites — la viande se détachant de l’os, le galanga coupant le gras avec une vivacité qui était presque citronnée, les haricots fermentés ajoutant une profondeur que j’ai continué à essayer d’identifier sans y parvenir. Je l’ai commandé deux fois au même endroit et le propriétaire a commencé à me montrer des photos sur son téléphone d’autres étrangers qui avaient fait de même.

Quand y aller : Novembre à mars est la fenêtre la plus confortable — suffisamment frais pour arpenter les rues du marché et explorer les plantations de café sans que l’humidité ne devienne un projet. La récolte de café s’étend approximativement d’octobre à janvier, quand les collines autour de Danzhou sont à leur plus actif.