Danzhou

El café llegó antes de que lo hubiera pedido. Me había sentado en un mostrador estrecho en una calle secundaria en la parte antigua de Danzhou — más un toldo sobre una colección de taburetes de madera que cualquier cosa que pudieras llamar café — y la mujer que lo llevaba puso un pequeño vaso frente a mí con la decisión de alguien que sabía que lo iba a querer. Era robusta, cultivada en las colinas al oeste de la ciudad, preparada lo suficientemente fuerte como para que la cuchara se hubiera mantenido erguida si lo hubiera intentado, luego cortada con leche condensada azucarada hasta que el color alcanzó el ámbar de un té fuerte. Caliente. Ligeramente almibarado. Un sabor que no era ni el amargor limpio de la robusta vietnamita ni la acidez brillante de nada procedente del África Oriental, sino algo específico de esta isla, esta latitud, este suelo.

Hainan lleva cultivando café desde finales del siglo XIX, cuando los chinos de ultramar que regresaban de Asia Sudoriental trajeron semillas de Malasia e Indonesia. La industria creció de forma tranquila y local hasta que casi fue destruida durante la Revolución Cultural, luego se recuperó en los años ochenta y se encontró, por accidente, como la única región productora de café doméstica significativa de China. Danzhou está en el centro de todo esto — las colinas al oeste de la ciudad albergan la mayoría de las plantaciones en funcionamiento de la isla, y en las mañanas sin viento las operaciones de tueste envían algo al aire que hace que todo el acceso a la ciudad huela como una decisión lenta y agradable. El café se consume casi en su totalidad localmente. Casi nada se exporta. Lo cual es parte del motivo por el que, si lo bebes en cualquier otro lugar, no sabrás lo mismo.

La ciudad en sí no está preparada para el turismo y no hace ningún esfuerzo particular por estarlo. El barrio antiguo tiene calles de mercado cubiertas donde el producto llega en las espaldas de las motocicletas y el escaparate del carnicero tiene la calidad desenfadada de un lugar donde la gente compra comida para comer en lugar de fotografiar. Pasé una mañana en el mercado comprando cosas que reconocía y cosas que no — una bolsa de longan seco, un racimo de mini plátanos todavía en el tallo, un cono de papel con semillas tostadas de una variedad de calabaza que no había visto antes. Todo era barato. Nadie me cobró de más por ser extranjero, lo cual he aprendido a no dar por sentado.

La gastronomía de Danzhou toma la paleta hainanesa más amplia e infunde los ingredientes particulares del noroeste de la isla: cabra cocinada con judías negras fermentadas y galangal, una sopa de fideos con un caldo de hueso de cerdo que hierve a fuego lento desde las cuatro de la mañana, según me dijo un propietario con cierto orgullo. El plato de cabra en particular mereció el viaje por sus propios méritos — la carne desprendiéndose del hueso, el galangal cortando la grasa con una viveza que era casi cítrica, las judías fermentadas añadiendo una profundidad que seguí intentando identificar sin conseguirlo. Lo pedí dos veces en el mismo lugar y el propietario empezó a mostrarme fotografías en su teléfono de otros extranjeros que habían hecho lo mismo.

Cuando ir: De noviembre a marzo es la ventana más cómoda — lo suficientemente fresco para caminar por las calles del mercado y explorar las plantaciones de café sin que la humedad se convierta en un proyecto. La cosecha de café transcurre aproximadamente de octubre a enero, cuando las colinas alrededor de Danzhou están en su momento más activo.