Je suis arrivé à Gouyave un jeudi et la femme de la pension m’a dit que j’avais raté d’un jour. Revenez demain soir, m’a-t-elle dit, et quand j’ai demandé ce qui se passait demain soir, elle m’a regardé comme si j’avais posé une question bizarre sur la gravité. Le Fish Fry, a-t-elle dit. Tout le village fait le Fish Fry.
Gouyave est un village de pêcheurs sur la côte ouest, à environ quarante minutes au nord de St. George’s, avec le caractère compact des endroits qui se consacrent à une seule chose depuis des générations et entendent le rester. La rue principale longe la mer, et même en milieu de matinée l’air porte l’odeur de la muscade — il y a une station de traitement ici, faisant partie du même réseau coopératif qui gère la production de l’île, et le parfum chaud et légèrement résineux plane sur tout le nord du village. J’ai fait la visite de la station de muscade et passé une heure à regarder le processus de tri et de classement, les travailleurs séparant la muscade entière des fruits endommagés, le macis qui sèche séparément dans de longues plateaux plats.
Mais le jeudi n’était que de l’orientation. Le vendredi soir, c’était l’essentiel.
Le Fish Fry de Gouyave commence vers six heures du soir et occupe le front de mer avec une aisance qui suggère qu’il le fait depuis très longtemps. Les vendeurs installent des braseros à charbon et des grils le long de la route côtière, et à sept heures la fumée monte et l’odeur du poisson carbonisé est totale. Il n’y a pas de structure formelle — ni billet, ni zone désignée — juste un arrangement organique de vendeurs, de musique et de gens qui se répand pour remplir l’espace disponible. Le poisson va selon ce qui est rentré ce jour-là : mahi-mahi, thazard, vivaneau, barracuda, entiers et en filets, grillés rapidement à feu vif. On indique et ils cuisinent. La plupart des vendeurs assaisonnent eux-mêmes — sauce piquante maison, les recettes ne se partagent pas.
J’ai mangé deux tournées — d’abord un vivaneau grillé, puis une assiette de thazard qui avait mariné dans quelque chose avec du scotch bonnet, de l’ail et du citron vert avant de toucher le gril. La chair était dense et blanche et le brûlé sur l’extérieur était du vrai brûlé, pas de la décoration. Entre les deux, j’ai bu une bière Banks — c’est une bière barbadienne qui est partout dans les Caraïbes et qui est exactement ce que ce moment réclamait — et me suis placé près d’une enceinte qui diffusait du soca à un volume qui rendait la conversation sélective. Un homme à côté de moi qui mangeait avec grande concentration a levé les yeux et dit, sans préambule : c’est la meilleure nuit de la semaine. Puis il a regardé son poisson de nouveau.
L’atmosphère du Fish Fry de Gouyave n’est emballée pour personne. Des touristes viennent — c’est dans les guides et l’office du tourisme en fait la promotion — mais ce qui fait que ça fonctionne, c’est qu’il était là avant les touristes et fonctionne selon ses propres termes peu importe qui se présente. Les familles locales mangent au même rythme que les visiteurs. Les vendeurs cuisinent au rythme de gens qui font ça chaque semaine. La musique est forte parce que le village aime ça fort.
Je suis resté jusqu’à près de dix heures, plus tard que prévu. À un moment, quelqu’un est arrivé avec une marmite d’oil-down d’une maison voisine et a commencé à en vendre depuis la casserole, et j’en ai pris un bol aussi, et à la fin de la soirée j’avais mangé mieux, plus honnêtement et moins cher que presque n’importe quelle soirée au restaurant dont je me souvienne. Le retour à St. George’s était lent et sombre et j’ai gardé la fenêtre baissée tout le long.
Quand y aller : Le vendredi soir, tous les vendredis. Le Fish Fry fonctionne toute l’année et ne ferme pas pour la météo sauf si les conditions sont vraiment sévères. Arriver avant sept heures pour avoir le choix des vendeurs et de la place près du front de mer. Les visites de la station de traitement de la muscade se font en semaine le matin ; appeler à l’avance pour confirmer les horaires car ils suivent le calendrier de la récolte.