Domaine Belmont
"J'ai mangé du bon chocolat dans beaucoup de pays. Je ne l'avais jamais compris comme ici."
Le Domaine Belmont est niché dans les collines du nord de la paroisse Saint-Patrick, et la route pour y arriver à travers le pays des épices — la voie qui se rétrécit, les cacaoyers qui se densifient, l’air qui devient doux et vert — vous donne une bonne quinzaine de minutes pour comprendre que vous vous dirigez vers un endroit qui a sa propre logique. Le domaine existe depuis les années 1600, changeant de mains au fil des siècles, et ce qui vous frappe immédiatement c’est qu’il ressemble à ce qu’il est : une ferme continuellement travaillée à travers les générations, pas une expérience patrimoniale construite. Les cacaoyers sont vieux. Les caisses de fermentation en bois sont tachées par des années d’utilisation. Les lits de séchage sentent comme le souvenir de mille récoltes.
Les visites sont menées par des employés qui connaissent la ferme par intuition plus que par script. Mon guide était un homme prénommé Desmond qui travaillait sur le domaine depuis plus de vingt ans et parlait du cacao avec la précision de quelqu’un qui a observé le même cycle suffisamment de fois pour en comprendre les variations. Il m’a montré la différence entre les variétés Trinitario et Forastero qui poussent dans le même bosquet — les cabosses différentes en couleur et en forme, les profils aromatiques assez distincts pour qu’il les décrive à la façon dont un sommelier décrit des cépages. C’est certifié biologique, m’a-t-il dit, non comme argument marketing mais comme explication de la façon dont le travail se fait : à la main, sans raccourcis.
Le processus de fermentation est ce que j’ai trouvé le plus fascinant — et je dis ça en tant que quelqu’un qui est venu principalement pour le chocolat à la fin. Les cabosses récoltées sont ouvertes et les graines, encore recouvertes de leur mucilage blanc, sont empilées dans des caisses en bois où elles fermentent pendant cinq à huit jours. L’odeur pendant la fermentation n’est pas l’odeur du chocolat ; c’est quelque chose de plus sauvage, de plus alcoolisé, légèrement vineigré. Ce n’est qu’après la fermentation, le séchage et la torréfaction que la saveur commence à se reconnaître elle-même. Desmond m’a guidé à travers chaque étape avec un échantillon à chaque point, et voir le goût se transformer, c’était comme voir une phrase s’écrire mot par mot.
Le déjeuner qu’ils servent à la cuisine du domaine est l’autre raison de venir. Il est dressé sur de longues tables sous une terrasse couverte avec vue sur les jardins, et le menu est construit à partir de ce que le domaine et les environs produisent : une soupe de callaloo épaisse et sombre aux feuilles de taro, du riz cuit avec le lait de coco pressé sur la propriété, du poulet mijoté aux épices locales. Il y a une immédiateté dans cette nourriture qui vient de la proximité — tout a le goût d’avoir été en train de pousser ce matin, ce qui, dans la plupart des cas, était vrai.
La dégustation de chocolat à la fin est là où Desmond devient tranquillement triomphant. Il sort des carrés de différents pourcentages — 60, 71, 82 pourcent noir — et dit très peu, laissant la saveur faire l’argument. Le 71 pourcent a une note fruitée en attaque, quelque chose comme une prune mûre, suivie d’une longue finale propre sans amertume. J’ai mangé du bon chocolat à Paris et à Oaxaca et dans une petite boutique à Bruxelles qui existait depuis 1910. C’était meilleur que la plupart d’entre eux, ou du moins il portait le poids d’un contexte qui a changé la façon dont je l’ai goûté.
La boutique du domaine vend des tablettes, de la poudre de cacao et du thé de cacao — les boules compressées de chocolat brut non sucré utilisées pour préparer la boisson chaude traditionnelle grenadine. J’en ai acheté suffisamment pour être embarrassé à l’aéroport et je ne l’ai pas regretté.
Quand y aller : Le Domaine Belmont organise des visites la plupart des jours, les matinées étant généralement préférables — la lumière est meilleure pour les lits de fermentation et le déjeuner de la cuisine du domaine est servi à midi. Réserver à l’avance en haute saison (janvier-avril). La principale récolte de cacao court de janvier à juin, quand le domaine est le plus actif et les cabosses les plus visibles dans les arbres.