Finca Belmont
"He comido buen chocolate en muchos países. Nunca lo había entendido como aquí."
La Finca Belmont se asienta en las colinas del norte de la parroquia de St. Patrick, y el camino hasta allí a través del país especiero —la carretera estrechándose, los cacao espesándose, el aire volviéndose dulce y verde— te da buenos quince minutos para entender que te diriges a algún lugar con su propia lógica. La finca existe desde el siglo XVII, cambiando de manos a lo largo de los siglos, y lo que te golpea de inmediato es que parece lo que es: una granja trabajada continuamente a través de generaciones, no una experiencia patrimonial construida. Los árboles de cacao son viejos. Las cajas de fermentación de madera están manchadas de años de uso. Las camas de secado huelen como el recuerdo de mil cosechas.
Los tours los llevan empleados que conocen la finca por intuición más que por guión. Mi guía era un hombre llamado Desmond que llevaba más de veinte años en la finca y hablaba del cacao con la especificidad de alguien que ha observado el mismo ciclo suficientes veces como para entender sus variaciones. Me mostró la diferencia entre las variedades Trinitario y Forastero que crecen en el mismo bosque —las vainas diferentes en color y forma, los perfiles de sabor lo bastante distintos como para describirlos de la manera en que un sumiller describe variedades de uva—. Esto es certificado orgánico, me dijo, no como argumento de marketing sino como explicación de cómo se hace el trabajo: a mano, sin atajos.
El proceso de fermentación es lo que encontré más fascinante —y lo digo como alguien que vino principalmente por el chocolate del final—. Las vainas cosechadas se abren y las semillas, todavía recubiertas de su mucílago blanco, se apilan en cajas de madera donde fermentan entre cinco y ocho días. El olor durante la fermentación no es el olor del chocolate; es algo más salvaje, más alcohólico, levemente avinagrado. Solo después de la fermentación, el secado y el tostado empieza el sabor a reconocerse a sí mismo. Desmond me guió por cada etapa con una muestra en cada punto, y ver cómo el sabor se transformaba fue como ver una frase escribirse palabra por palabra.
El almuerzo que sirven en la cocina de la finca es la otra razón para venir. Se sirve en mesas largas bajo una terraza cubierta con vistas a los jardines, y el menú se construye a partir de lo que produce la finca y los alrededores: sopa de callaloo espesa y oscura con hojas de taro, arroz cocinado con la leche de coco prensada en la propiedad, pollo guisado con especias locales. Hay una inmediatez en la comida que viene de la proximidad —todo sabe como si hubiera estado creciendo esta mañana, lo cual, en la mayoría de los casos, era verdad.
La cata de chocolate al final es donde Desmond se vuelve calladamente triunfal. Saca cuadrados de varios porcentajes —60, 71, 82 por ciento negro— y dice muy poco, dejando que el sabor haga el argumento. El 71 por ciento tiene una nota frutal al frente, algo como una ciruela madura, seguida de un final largo y limpio sin amargura. He comido buen chocolate en París y en Oaxaca y en una pequeña tienda de Bruselas que llevaba allí desde 1910. Esto era mejor que la mayoría de ellos, o al menos cargaba el peso de un contexto que cambió cómo lo probé.
La tienda de la finca vende tabletas, cacao en polvo y té de cacao —las bolas comprimidas de chocolate crudo sin azúcar que se usan para preparar la bebida caliente granadina tradicional—. Compré suficiente como para avergonzarme en el aeropuerto y no me arrepentí.
Cuando ir: La Finca Belmont realiza tours la mayoría de los días, siendo preferibles las mañanas —la luz es mejor para las camas de fermentación y el almuerzo de la cocina de la finca se sirve al mediodía—. Reservar con antelación en temporada alta (enero-abril). La cosecha principal de cacao va de enero a junio, cuando la finca está más activa y las vainas son más visibles en los árboles.