Margao

Le marché au poisson de Margao ouvre avant que les touristes ne soient réveillés, ce qui est sa meilleure qualité. J’y suis arrivé à sept heures et quart un jeudi matin — le conducteur d’autorickshaw m’avait regardé avec une légère suspicion quand j’avais dit le marché, pas la plage — et j’ai trouvé plusieurs centaines de personnes déjà plongées dans les affaires du jour. Les poissons-rois étaient disposés par taille en rangées sur la glace. Les pomfrets étaient étalés comme des mains d’argent d’un jeu de cartes. Une femme vendait des crevettes séchées depuis d’énormes paniers, et l’odeur de ces crevettes séchées — intense, océanique, concentrée — m’atteignit depuis vingt mètres et ne me quitta plus pendant le reste de la matinée.

Margao est la capitale commerciale du sud de Goa — plus bruyante, plus animée, moins esthétiquement soignée que Panaji, plus genuinement utile aux Goans que n’importe quelle station balnéaire. Ce n’est pas un endroit qui se commercialise auprès des voyageurs, ce qui est précisément ce qui le rend intéressant. L’histoire coloniale est présente mais usée et utilitaire plutôt que préservée : l’Église du Saint-Esprit sur le Largo de Igreja se dresse sur une grande place qui serait pittoresque si elle n’était pas aussi un terminus d’autobus. Les manoirs portugais dans les rues derrière l’église ont leur crépi qui s’effrite, leurs grilles qui rouillent, leurs jardins qui retournent à l’état sauvage. Personne n’a encore décidé de les transformer en hôtels de patrimoine.

Le marché couvert — une structure du XIXe siècle qui s’est étendue organiquement dans les rues environnantes — est là où j’ai passé la plupart de mon temps à Margao. Le konkani et le portugais émaillent les conversations. La section légumes a du kokum, qui est l’agent acidifiant définissant la cuisine goane — un fruit violet séché qui donne au curry de poisson son acidité particulière — et aussi le bilimbi minuscule et intensément aigre et les variétés de banane qui sont natives de Goa et ne ressemblent en rien à la Cavendish. J’ai acheté un sachet de kokum séché à un vendeur qui y a ajouté une poignée de noix de cajou de la nouvelle saison et m’a dit, sans qu’on le lui demande, que les nouvelles noix de cajou étaient meilleures que celles de l’année dernière parce que les pluies avaient été correctes.

J’ai mangé un thali au poisson dans un restaurant près du marché qui avait dix tables, un tableau de menu écrit à la main et une télévision diffusant du cricket à un volume qui empêchait toute conversation. Le thali arriva sur une assiette en acier inoxydable avec une pile de riz, un petit bol de curry de poisson, un morceau de poisson-roi frit, du solkadhi fait de kokum et de lait de coco, un pappadum et un petit tas de salade. J’ai tout mangé. J’ai commandé un autre morceau de poisson. L’addition était autour de deux cents roupies.

Les rues autour du marché ont une qualité physique particulière en fin d’après-midi — la lumière oblique et ambrée, la foule s’épaississant à mesure que les bureaux ferment, les vendeurs de snacks installant leurs étals de wago et de ros omelette. Le ros omelette — une omelette aux œufs submergée dans une fine sauce de curry de poulet ardente servie sur un petit pain — est une street food de Margao que je n’avais pas trouvée dans les descriptions de Goa. J’en ai mangé trois sur deux jours. Je ne m’en excuse pas.

Quand y aller : Toute l’année. Contrairement aux stations balnéaires, Margao fonctionne pendant la mousson — le marché ralentit mais ne s’arrête pas. Le meilleur moment pour le marché au poisson est n’importe quel matin de novembre à mars, quand la mer est calme et la variété des prises est à son maximum. Éviter d’arriver pendant la chaleur de midi ; le marché couvert devient genuinement éprouvant après midi.