El mercado de pescado de Margao abre antes de que los turistas estén despiertos, que es su mejor cualidad. Llegué a las siete y cuarto un jueves por la mañana — el conductor del autorickshaw me había mirado con leve suspicacia cuando dije el mercado, no la playa — y encontré a varios cientos de personas ya enfrascadas en los asuntos del día. Los peces rey estaban ordenados por tamaño en filas sobre hielo. Los pomfret estaban abanicados como manos de plata de una baraja de cartas. Una mujer vendía gambas secas de enormes cestas, y el olor de esas gambas secas — intenso, oceánico, comprimido — me llegó desde veinte metros y no me soltó durante el resto de la mañana.
Margao es la capital comercial del sur de Goa — más ruidosa, más activa, menos estéticamente considerada que Panaji, más genuinamente útil para los goeses que cualquier pueblo de playa. No es un lugar que se comercialice a sí mismo para los viajeros, lo cual es precisamente lo que lo hace interesante. La historia colonial está presente pero desgastada y utilitaria en lugar de preservada: la Iglesia del Espíritu Santo en el Largo de Igreja se asienta en una gran plaza que sería pintoresca si no fuera también una terminal de autobuses. Las mansiones portuguesas en las calles detrás de la iglesia tienen el revoco desmoronándose, las verjas oxidadas, los jardines echados a perder. Nadie ha decidido aún convertirlas en hoteles de patrimonio.
El mercado cubierto — una estructura del siglo XIX que se ha expandido orgánicamente hacia las calles circundantes — es donde pasé la mayor parte de mi tiempo en Margao. El konkani y el portugués salpican las conversaciones. La sección de verduras tiene kokum, que es el agente acidulante definitorio de la cocina goesa — una fruta morada seca que le da al curry de pescado su particular acidez — y también el bilimbi diminuto e intensamente agrio y las variedades de plátano que son nativas de Goa y no saben nada como el Cavendish. Compré una bolsa de kokum seco a un vendedor que añadió un puñado de anacardos de la nueva temporada y me dijo, sin que se lo preguntara, que los anacardos nuevos eran mejores que los del año pasado porque las lluvias habían sido correctas.
Comí thali de pescado en un restaurante cerca del mercado que tenía diez mesas, un tablero de menú escrito a mano y un televisor con cricket a un volumen que impedía la conversación. El thali llegó en un plato de acero inoxidable con un montón de arroz, un pequeño cuenco de curry de pescado, un trozo de pez rey frito, solkadhi hecho con kokum y leche de coco, un pappadum y un pequeño montón de ensalada. Me lo comí todo. Pedí otro trozo de pescado. La cuenta fue de alrededor de doscientas rupias.
Las calles alrededor del mercado tienen una particular cualidad física por las tardes — la luz sesgada y ámbar, la multitud engrosándose a medida que cierran las oficinas, los vendedores de aperitivos montando sus puestos de wago y ros omelette. El ros omelette — una tortilla de huevo sumergida en una fina y ardiente salsa de curry de pollo servida en un panecillo — es un alimento callejero de Margao que no había encontrado en las descripciones de Goa. Comí tres en dos días. No me disculpo por esto.
Cuando ir: Todo el año. A diferencia de los pueblos de playa, Margao funciona durante el monzón — el mercado se ralentiza pero no se para. El mejor momento para el mercado de pescado es cualquier mañana de noviembre a marzo, cuando el mar está tranquilo y la variedad de captura es máxima. Evitar llegar durante el calor del mediodía; el mercado cubierto se vuelve genuinamente agotador después del mediodía.