Zhangzhou

Zhangzhou est entrée dans mon voyage au Fujian comme une étape logistique — un endroit où dormir entre les tulou et la côte, le genre de ville qu’on traverse et qu’on ne se rappelle pas. Je lui ai donné deux nuits parce que mes correspondances de bus l’exigeaient, puis j’ai passé trois mois après être rentré au Mexique à essayer de reconstituer le nom de la boutique de nouilles où j’avais mangé le deuxième soir. C’est ainsi que Zhangzhou agit sur vous : la ville n’annonce pas ses qualités à voix haute, et on se retrouve à les avoir absorbées seulement à distance.

Le vieux quartier autour de la rue Ximen et du quartier du canal fonctionne à un rythme et à une échelle qui semblent genuinement différents des vieux quartiers gérés pour le tourisme à Xiamen ou Quanzhou. Les ruelles sont plus étroites et plus désordonnées, les devantures des boutiques moins coordonnées, la population plus âgée et moins intéressée à être photographiée. Ce que les rues ont bien, en quantités qui semblaient presque excessives même selon les normes du Fujian, ce sont des fleurs. Zhangzhou se surnomme elle-même la Ville des Fleurs — elle exporte des fleurs coupées et des plantes en pot vers le reste de la Chine en volumes qui nécessitent une infrastructure agricole régionale en fonctionnement — et dans les zones près du marché de gros et le long des avenues principales d’accès au vieux quartier, les fleurs débordent des boutiques sur les trottoirs dans des arrangements qui ont plus à voir avec le commerce qu’avec l’esthétique et qui sont, peut-être pour cette raison, plus beaux que si quelqu’un les avait conçus.

La culture minnan ici est légèrement différente dans son inflexion de ce qu’on trouve à Xiamen — plus ancienne, moins filtrée à travers la couche cosmopolite de Xiamen, plus proche de ce que je comprends être l’atmosphère du dialecte de Tainan à Taïwan, bien que je ne sois pas allé à Tainan pour vérifier. La tradition du satay à Zhangzhou est particulièrement forte. Sha cha mian — des nouilles servies avec une sauce construite à partir de crevettes séchées, de poisson séché, de noix de coco et d’un registre d’épices qui tracent leur lignage jusqu’aux marchands sud-asiatiques via l’histoire maritime du Fujian — est disponible dans des étals qui ouvrent avant six heures du matin et se vendent en rupture avant neuf heures. J’ai trouvé un étal particulier derrière le marché aux légumes principal dont la sauce avait une profondeur fermentée et une douceur que je ne pouvais pas expliquer rationnellement, seulement empiriquement, ce qui est la seule façon d’expliquer les meilleures versions des aliments traditionnels.

La zone de la rue Nanchang, où l’ancien schéma de rues des dynasties Ming et Qing survit sous forme d’une bande partiellement piétonnière, contient suffisamment de matière pour tout un après-midi de marche sans direction. Des salles ancestrales avec des poutres de plafond sculptées sont devenues des boutiques sans se donner la peine d’enlever la décoration de plafond d’origine. Un temple taoïste fonctionne simultanément comme centre communautaire de quartier, avec des résidents âgés utilisant la cour pour l’exercice du matin pendant que l’espace rituel derrière eux opère selon son propre calendrier dévotionnel. Le canal qui longe le bord sud du vieux quartier reflète les bâtiments mal parce qu’il n’est pas particulièrement propre, mais il les reflète, et les reflets dans l’eau verte ont une qualité qu’un canal plus propre n’aurait peut-être pas.

Le marché nocturne près du stade sportif fonctionne jusqu’à minuit et englobe une gamme de street food minnan que j’ai trouvée plus intéressante que n’importe laquelle des rues gastronomiques curatées que j’avais visitées à Xiamen. Vermicelles aux huîtres cuits à la commande dans un pot en argile, sucrés avec du bouillon d’os. Pâte de taro enveloppée dans une pâte fine et frite, servie dans un sachet en papier trop chaud à tenir correctement. Riz frit au radis séché qu’une vendeuse a insisté pour servir avec un bol de soupe dont elle n’avait pas fait payer, expliquant à travers une pantomime complète que le riz était salé et que la soupe l’équilibrerait. Elle avait raison. Elle avait clairement toujours raison.

Quand y aller : D’octobre à avril pour des températures confortables. Le festival des fleurs du printemps (généralement mars) amène le quartier de gros des fleurs à son plus spectaculaire, avec des expositions d’orchidées et de narcisses dans toute la ville. Zhangzhou fonctionne comme base pour des excursions d’une journée aussi bien vers les ensembles de tulou de Nanjing que vers le littoral de l’île de Dongshan — son emplacement entre ces deux attraits la rend plus stratégiquement utile qu’on ne lui en donne généralement le mérite.