Bologne

Je suis arrivé à Bologne au crépuscule, descendant d’un train régional depuis Parme, et au bout de deux rues de marche j’avais compris quelque chose sur cette ville que les photos ne capturent jamais : elle est faite pour le mouvement lent. Les portiques — ce système de galeries couvertes qui parcourt tout le centre historique — ralentissent le pas non parce qu’ils sont étroits ou bondés, mais parce qu’ils sont beaux d’une façon qui récompense la pause. Des arches de pierre, certaines datant du douzième siècle, soutiennent le toit au-dessus de la tête, tiennent la pluie et les pigeons à l’écart, et l’on marche dessous comme si la ville elle-même vous avait passé un bras sur l’épaule.

J’étais venu spécifiquement pour manger, ce qui semblait approprié pour une ville surnommée La Grassa — La Grosse — bien que ce surnom ne rende pas justice à ce que Bologne fait vraiment. Ce n’est pas une ville de l’excès mais de la précision. Le ragù mijoté quatre heures, pas deux. La sfoglia étalée assez fine pour y glisser une feuille de journal en dessous. Les tortellini scellés avec un pli spécifique qu’une guilde locale a codifié en 1974, comme si les dimensions des pâtes avaient force de loi. Elles en ont, d’une certaine façon.

Le premier matin, j’ai marché jusqu’au Mercato di Mezzo — le marché médiéval au cœur de la ville — et me suis arrêté à un comptoir pour manger un sandwich à la mortadelle qui coûtait deux euros et avait un goût que je n’avais jamais trouvé à Rome ni à Milan ni nulle part ailleurs. La mortadelle ici est différente : plus soyeuse, plus parfumée, coupée avec une épaisseur juste. Un homme à côté de moi a commandé la même chose et l’a mangée en quatre bouchées sans lever les yeux de son téléphone. C’est la réalité quotidienne de manger à Bologne — l’extraordinaire livré comme une routine. J’ai passé le reste de cette matinée à grimper la tour degli Asinelli, deux cent quarante marches d’escalier en bois qui grincent sous chaque pas, pour émerger au sommet face à une vue de toits en terre cuite et aux plaines de la vallée du Pô s’étirant vers le nord-ouest jusqu’à se fondre dans la brume.

L’université est partout et invisible à la fois. Fondée en 1088, c’est la plus ancienne d’Europe, et les étudiants se sont absorbés si complètement dans le tissu de la ville qu’on ne remarque leur présence qu’en soirée, quand la Piazza Verdi se remplit de gens assis sur les marches avec du vin dans des gobelets en carton, quand les librairies restent ouvertes tard et que les bars du quartier universitaire commencent à servir des cicchetti à six heures. Il y a une énergie ici qui ne bascule jamais dans le chaos — Bologne a trop de sang-froid pour ça. C’est une ville qui sait exactement ce qu’elle est.

J’ai mangé mon meilleur repas le troisième soir, dans une trattoria qu’une dame de ma pension avait décrite comme “pas chic, mais correcte.” Correcte signifiait des tagliatelles au ragù avec des pâtes couleur jaune d’œuf, suivies d’un bollito misto avec de la salsa verde, suivies d’un morceau de Parmigiano si vieux qu’il s’était cristallisé en quelque chose de plus proche du minéral que de la nourriture. Le Sangiovese de la maison était rude et juste. L’addition était de dix-sept euros. Je suis revenu le lendemain soir.

Quand y aller : Octobre et novembre sont idéaux — la récolte est terminée, la chaleur est tombée, le marché aux truffes apparaît Piazza VIII Agosto et l’université est de retour en pleine activité, ce qui signifie que la ville est à son maximum de vie. Mars et avril fonctionnent bien aussi. Évitez août, quand la ville se vide et que la moitié des trattorias ferment.