Bolonia
"Cuarenta kilómetros de pasajes cubiertos. Bolonia resolvió el tiempo, la soledad y la cena de una sola vez."
Llegué a Bolonia al anochecer, bajando de un tren regional desde Parma, y cuando había caminado dos manzanas ya entendía algo sobre esta ciudad que las fotografías nunca capturan: está hecha para el movimiento lento. Los pórticos — ese sistema de galerías cubiertas que recorre todo el centro histórico — te ralentizan no porque sean estrechos o estén abarrotados, sino porque son hermosos de una manera que recompensa la pausa. Arcos de piedra, algunos del siglo XII, sostienen el techo sobre tu cabeza manteniéndote alejado de la lluvia y las palomas, y caminas bajo ellos como si la ciudad misma te hubiera puesto un brazo sobre el hombro.
Había llegado específicamente para comer, lo que parecía apropiado para una ciudad apodada La Grassa — La Gorda — aunque ese nombre no hace justicia a lo que Bolonia realmente hace. No es una ciudad del exceso sino de la precisión. El ragù cocido durante cuatro horas, no dos. La sfoglia estirada tan fina que podría sostenerse una hoja de periódico bajo ella. Los tortellini sellados con un doblez específico que un gremio local codificó en 1974, como si las dimensiones de la pasta tuvieran rango legal. Lo tienen, de cierta manera.
En mi primera mañana caminé hasta el Mercato di Mezzo — el mercado medieval en el corazón de la ciudad — y estuve en un mostrador comiendo un bocadillo de mortadela que costó dos euros y sabía a algo que nunca había probado en Roma ni en Milán ni en ningún otro lugar. La mortadela aquí es diferente: más sedosa, más aromática, cortada con el grosor adecuado. Un hombre a mi lado pidió lo mismo y lo comió en cuatro bocados sin levantar la vista del teléfono. Esta es la realidad cotidiana de comer en Bolonia — lo extraordinario entregado como rutina. Pasé el resto de esa mañana subiendo la Torre degli Asinelli, doscientos cuarenta escalones de escalera de madera que crujen bajo cada pie, emergiendo en lo alto ante una vista de tejados de terracota y las llanuras del valle del Po extendiéndose hacia el noroeste hasta disolverse en la neblina.
La universidad está en todas partes y al mismo tiempo es invisible. Fundada en 1088, es la más antigua de Europa, y los estudiantes han sido absorbidos de tal manera en el tejido de la ciudad que solo notas su presencia principalmente por la noche, cuando la Piazza Verdi se llena de gente sentada en los escalones con vino en vasos de papel, y las librerías permanecen abiertas hasta tarde, y los bares del barrio universitario empiezan a servir cicchetti a las seis. Hay una energía aquí que nunca degenera en caos — Bolonia tiene demasiado aplomo para eso. Es una ciudad que sabe exactamente lo que es.
Comí mi mejor comida la tercera noche, en una trattoria que una señora de mi pensión había descrito como “no elegante, pero correcta.” Correcto resultó significar tagliatelle al ragù con pasta del color de la yema de huevo, seguida de bollito misto con salsa verde, seguida de una cuña de Parmigiano tan viejo que se había cristalizado en algo más cercano al mineral que a la comida. El Sangiovese de la casa era áspero y acertado. La cuenta fue de diecisiete euros. Volví la noche siguiente.
Cuando ir: Octubre y noviembre son ideales — la cosecha ha terminado, el calor ha cedido, el mercado de trufas aparece en la Piazza VIII Agosto y la universidad vuelve a estar en plena actividad, lo que significa que la ciudad está al máximo de su vitalidad. Marzo y abril también funcionan bien. Evita agosto, cuando la ciudad se queda tranquila y la mitad de las trattorias cierran.