Périgueux

Périgueux, c’est là où l’on comprend que la Dordogne a été importante pendant un temps embarrassant. Je suis allé au marché du samedi en traversant le quartier de la Cité — la partie romaine de la ville, où le IIe siècle apr. J.-C. a laissé un amphithéâtre, un ensemble de temples et la Tour de Vésone, une tour circulaire romaine qui fut jadis un sanctuaire dédié à la déesse locale et est maintenant une ruine libre de tout dans un jardin public, entourée d’enfants à vélo et de retraités sur des bancs. La lumière du matin était déjà chaude à neuf heures. Un chat dormait dans l’herbe de l’amphithéâtre. La couche de vie romaine gît sous la ville médiévale qui gît sous la ville moderne, et Périgueux porte le tout avec le pragmatisme d’un lieu habité en continu depuis deux mille ans.

La cathédrale Saint-Front, visible de partout dans la ville, est l’un de ces bâtiments qui se présente différemment chaque fois qu’on le regarde — une construction romano-byzantine de multiples coupoles et clochers que le XIXe siècle a restaurée avec peut-être un enthousiasme excessif. De loin elle ressemble presque à quelque chose d’ottoman. Depuis la place devant elle, on dirait quatre églises différentes accolées les unes aux autres. À l’intérieur, la voûte de pierre est fraîche et sombre et les proportions sont genuinement surprenantes — plus grande qu’on ne le prévoit, plus silencieuse que l’extérieur ne le prépare.

Les marchés du mercredi et du samedi place de la Clautre, à côté de la cathédrale, sont le cœur commercial de la ville. Le marché de la truffe de janvier et février attire des acheteurs de Paris et Lyon qui arrivent avec du liquide et négocient à voix basse au-dessus de paniers de truffes noires du Périgord vendues à des prix qui font paraître modestes d’autres produits alimentaires de luxe. En automne le marché tourne autour des noix, châtaignes, cèpes et des premières truffes de la saison. En été il tourne autour des légumes et fruits des fermes de la vallée, et le rythme se détend vers quelque chose qui ressemble davantage au commerce hebdomadaire ordinaire.

Le dîner à Périgueux doit se trouver dans le vieux quartier médiéval autour de la cathédrale — non pas la rue principale côté touristes mais le réseau de ruelles derrière elle. La cuisine est le même répertoire centré sur le canard qu’on trouve dans toute la Dordogne, mais Périgueux a des cuisiniers avec une ambition technique plus affirmée que les restaurants de village, et les plats à la truffe en hiver se réalisent avec une confiance qui vient de la proximité avec la source. Une simple omelette à la truffe noire, bien faite, est l’une des rares choses qui tient sa réputation.

Quand y aller : Janvier et février pour le marché de la truffe — un événement authentique et atmosphérique qui attire de sérieux amateurs de gastronomie. D’octobre à décembre pour le marché de produits dans sa plus grande variété. Périgueux fonctionne toute l’année comme base pour la Dordogne au sens large ; après des jours à la campagne, on ressent le besoin d’une vraie ville, et c’est ce qu’elle offre.