Ston

La route vers Ston grimpe sur l’isthme de la péninsule de Pelješac et vous dépose devant un mur. Pas un mur auquel vous vous attendiez — pas une modeste fortification ou un créneau décoratif — mais un système défensif médiéval sérieux, sans compromis, qui court depuis le bourg vers le haut de la colline, par-dessus la crête, redescend de l’autre côté et revient en un circuit couvrant près de cinq kilomètres et demi. Les Stonske Zidine ont été construites par la République de Raguse au XIVe siècle pour protéger les salines de Ston, parce que le sel était la raison pour laquelle ce bourg existait et le sel valait assez dans le monde médiéval pour justifier la construction de ce qui est parfois décrit comme le plus long mur médiéval préservé d’Europe hors de Chine. Debout au pied de ces murs dans la lumière plane de l’après-midi qui se collecte dans la baie peu profonde, ils semblent disproportionnés. Puis on pense à ce que les Ragusans étaient prêts à payer pour ce niveau de sécurité et on commence à comprendre ce que valait le sel.

Les salines sont toujours en activité. Le sel de Ston — cristallisé à partir de l’eau de mer dans les mêmes bassins peu profonds qui fonctionnent depuis l’époque médiévale — se vend en petits sachets dans les boutiques du bourg et est le meilleur sel de cuisine que j’utilise régulièrement. Sa texture est plus grossière que le sel industriel et il porte un léger caractère minéral qui a à voir avec les qualités spécifiques de l’eau du chenal de Ston. Je l’ai rapporté chez moi à chaque visite, et je ne suis pas d’ordinaire le genre de voyageur qui ramène des ingrédients de cuisine.

Ce pour quoi Ston est maintenant le plus connue, au-delà des remparts, ce sont les huîtres. Le chenal de Mali Ston — la voie d’eau étroite entre la péninsule de Pelješac et le continent — présente des conditions que l’ostréiculture exploite depuis des siècles : une eau froide et riche en nutriments du système fluvial de la Neretva, la bonne température, la bonne salinité. Les huîtres cultivées ici sont petites, iodées, de saveur profonde, et se mangent dans les restaurants qui bordent le front de mer de Mali Ston sans cérémonie. On s’assoit, on commande une douzaine, elles arrivent sur glace avec du citron et un verre de vin blanc, et la qualité de ce qu’on mange devient rapidement évidente. J’ai mangé la meilleure douzaine d’huîtres de ma vie adulte à une table en bois à Mali Ston, regardant les cages d’élevage se balancer dans le chenal, et depuis lors j’essaie d’organiser les circonstances pour répéter l’expérience.

Le bourg lui-même, entre les salines et les remparts, est petit et genuinement calme. La place principale a une pharmacie, un café, quelques restaurants et pas grand-chose d’autre. La plupart des gens qui viennent à Ston font les remparts et les huîtres puis reprennent la route vers Dubrovnik ou retournent vers Split. Je recommande de passer la nuit. Le bourg en soirée, après le départ des excursionnistes, atteint une tranquillité que la côte elle-même réussit rarement — le chenal salé reflète la dernière lumière, les remparts brillent orange, et les seuls sons sont l’eau et les oiseaux qui ont décidé de se percher dans les figuiers du bord de mer. On mange une assiette d’huîtres dans l’obscurité et l’ensemble semble exactement suffisant.

Quand y aller : Le printemps et l’automne sont les choix naturels — les huîtres sont meilleures dans les mois plus frais (octobre à avril), les remparts sont praticables sans devenir dangereusement chauds, et le bourg est à son plus calme. Une excursion d’une journée depuis Dubrovnik (une heure en voiture) ou depuis Korčula est possible ; passer la nuit est préférable. Le parcours de marche sur le circuit complet des remparts prend deux à trois heures et implique une montée significative.