Ston

La carretera hacia Ston sube por el cuello de la península de Pelješac y te deposita frente a una muralla. No una muralla que esperabas — no una modesta fortificación o una almena decorativa — sino un sistema defensivo medieval serio, sin compromisos, que discurre desde el pueblo colina arriba, sobre la cresta, baja por el otro lado y vuelve en un circuito que cubre casi cinco kilómetros y medio. Las Stonske Zidine fueron construidas por la República de Ragusa en el siglo XIV para proteger las salinas de Ston, porque la sal era la razón por la que existía este pueblo y la sal era lo suficientemente valiosa en el mundo medieval como para justificar la construcción de lo que a veces se describe como la muralla medieval conservada más larga de Europa fuera de China. De pie al pie de ellas bajo la luz plana de la tarde que se recoge en la bahía poco profunda, parecen un exceso. Entonces piensas en lo que los ragusanos estaban dispuestos a pagar por este nivel de seguridad y empiezas a entender lo que valía la sal.

Las salinas siguen en funcionamiento. La sal de Ston — cristalizada del agua del mar en las mismas balsas poco profundas que llevan funcionando desde el período medieval — se vende en pequeñas bolsas en las tiendas del pueblo y es la mejor sal para cocinar que uso regularmente. Su textura es más gruesa que la sal industrial y tiene un leve carácter mineral que tiene que ver con las cualidades específicas del agua del canal de Ston. Me la he llevado a casa en cada visita, y normalmente no soy el tipo de viajero que trae ingredientes de cocina de vuelta.

Lo que Ston es más conocida ahora, más allá de las murallas, son las ostras. El canal de Mali Ston — el estrecho paso de agua entre la península de Pelješac y el continente — tiene condiciones que el cultivo de ostras ha explotado durante siglos: agua fría y rica en nutrientes del sistema fluvial del Neretva, la temperatura adecuada, la salinidad correcta. Las ostras cultivadas aquí son pequeñas, saladas, de sabor intenso, y se comen en los restaurantes que bordean el paseo marítimo de Mali Ston sin mucha ceremonia. Te sientas, pides una docena, llegan sobre hielo con limón y una copa de vino blanco, y la calidad de lo que estás comiendo se hace rápidamente evidente. Comí la mejor docena de ostras de mi vida adulta en una mesa de madera en Mali Ston, viendo cómo las jaulas de cultivo se balanceaban en el canal, y desde entonces he intentado organizar las circunstancias para repetir la experiencia.

El pueblo en sí, entre las salinas y las murallas, es pequeño y genuinamente tranquilo. La plaza principal tiene una farmacia, un café, algunos restaurantes y poco más. La mayoría de las personas que vienen a Ston hacen tanto las murallas como las ostras y siguen hacia Dubrovnik o de vuelta a Split. Recomiendo quedarse a pasar la noche. El pueblo por la tarde, después de que se hayan ido los excursionistas, consigue una quietud que la costa en sí raramente logra — el canal de sal refleja la última luz, las murallas brillan en naranja, y los únicos sonidos son el agua y las aves que han decidido posarse en las higueras del paseo marítimo. Comes un plato de ostras en la oscuridad y todo el arreglo parece exactamente suficiente.

Cuando ir: La primavera y el otoño son las opciones naturales — las ostras están mejor en los meses más fríos (de octubre a abril), las murallas son transitables sin volverse peligrosamente calientes, y el pueblo está en su momento más tranquilo. Una excursión de un día desde Dubrovnik (una hora en coche) o desde Korčula es posible; quedarse a pasar la noche es mejor. El recorrido a pie por el circuito completo de la muralla tarda de dos a tres horas y supone un ascenso considerable.