Chine

La Chine résiste au récit unique. Ce n’est pas un seul pays dans un sens culinaire, linguistique ou géographique significatif — c’est un continent qui fonctionne sous un seul drapeau. La distance entre le hotpot rouge feu du Sichuan et le dim sum cantonais n’est pas qu’une question de tolérance au piment ; c’est une philosophie fondamentalement différente de ce à quoi sert la nourriture. Multipliez cela par une douzaine de grandes cuisines régionales, chacune avec ses variantes sous-régionales, et vous commencez à comprendre pourquoi réduire la Chine à la « cuisine chinoise » revient à réduire l’Europe à la « cuisine européenne ». C’est techniquement exact et pratiquement inutile.

L’échelle s’étend à tout. La Grande Muraille n’est pas une muraille mais des centaines de tronçons sur des milliers de kilomètres, et la section touristique bondée de Badaling près de Pékin ne ressemble en rien aux portions sauvages et croulantes de Jinshanling où l’on peut marcher des heures sans croiser âme qui vive. La province du Yunnan à elle seule contient des montagnes enneigées, des forêts tropicales, des monastères tibétains et certaines des communautés les plus ethniquement diverses d’Asie. Les paysages karstiques de Guilin ressemblent à une peinture à l’encre chinoise parce que ce sont les peintures à l’encre chinoise qui s’en sont inspirées. L’échelle est le propos — et aussi le défi.

Quand partir : Le printemps (avril à mai) et l’automne (septembre à novembre) sont idéaux pour la plupart des régions. Pékin et le nord sont au mieux en septembre et octobre — ciel dégagé, lumière dorée. Le Yunnan est agréable toute l’année. Évitez le Nouvel An chinois (fin janvier à février) et la fête nationale (première semaine d’octobre) quand le tourisme domestique atteint des volumes stupéfiants.

Ce que la plupart des guides se trompent : Ils se limitent à Pékin, Shanghai et la Grande Muraille. Ce sont des incontournables, mais ils représentent peut-être cinq pour cent de ce que la Chine offre. Chengdu pour la cuisine, le Yunnan pour les paysages, le Fujian pour les tulou, le Gansu pour la Route de la Soie — plus on s’enfonce, plus la Chine commence à ressembler à plusieurs vies de voyage comprimées en un seul pays.