Troyes

Je suis arrivé à Troyes en espérant un bourg viticole et j’ai trouvé une ville médiévale qui avait d’une façon ou d’une autre survécu intacte pendant que tout autour d’elle était rasé, reconstruit et modernisé. Le centre ancien a la forme, selon la littérature touristique, d’un bouchon de Champagne — un étroit ovale de ruelles à colombages qui a survécu à la destruction des guerres de religion, à la Révolution et à deux guerres mondiales grâce à une combinaison de pauvreté, d’indifférence et de pure chance structurelle. Debout dans la ruelle des Chats — une ruelle si étroite que les étages supérieurs des bâtiments des deux côtés se touchent presque — j’ai éprouvé le vertige particulier d’une ville qui a oublié de se mettre à jour, et m’en suis trouvé reconnaissant.

Les églises de Troyes renferment certains des meilleurs vitraux médiévaux de France — un fait qui semble être connu principalement des spécialistes et des groupes scolaires, ce qui signifie que la cathédrale Saint-Pierre-et-Saint-Paul et la basilique Saint-Urbain sont régulièrement accessibles à un rythme qui implique de s’asseoir et de regarder attentivement, ce qui est le seul rythme correct pour les vitraux. La nef de la cathédrale est une grille flottante de fenêtres, chaque surface non structurelle dédiée à la lumière colorée — bleus profonds et carmins dans les travées les plus anciennes, verts acides et jaunes dans les sections Renaissance, le tout changeant complètement au fil du déplacement du soleil. J’y ai passé deux heures par un matin gris et j’ai quand même eu l’impression d’être allé trop vite.

Troyes est aussi, il faut le dire, l’origine du commerce du trousseau et du système de poids de Troyes — c’était une importante ville de foires commerciales à l’époque médiévale, les « foires de Champagne » attirant des marchands de toute l’Europe. La tradition textile persiste aujourd’hui sous la forme de dizaines de magasins d’usine sur la rocade, ce qui crée la légère dissonance cognitive d’une ville qui est simultanément l’un des cadres médiévaux les mieux conservés de France et aussi la capitale des outlets du pays. J’ai trouvé ça plus charmant qu’étrange.

La nourriture est la raison de rester une nuit de plus. L’andouillette de Troyes est la grande contribution culinaire de la ville au monde : une saucisse de tripes de porc grossièrement hachées, intensément goûteuse, exigeante, et totalement désintéressée de la bonne compagnie. La version authentique — celle certifiée par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique, connue par son mémorable acronyme AAAAA — est servie grillée avec une sauce moutarde dans tous les restaurants sérieux de la ville, et elle n’est définitivement pas pour tout le monde. Je l’ai beaucoup aimée. Le chaource du plateau de l’Aube voisin est plus doux et plus clément — un disque crémeux et légèrement acidulé qui ramollit jusqu’à couler à température ambiante — et j’en ai mangé un entier en deux jours sans le moindre remords.

Quand y aller : Troyes n’a aucun lien avec la saison des vendanges et est donc excellent dans les mois de basse saison quand le reste de la Champagne est soit frénétique soit fermé. Avril et mai, quand la lumière dans ces vitraux est bonne et que les terrasses viennent d’ouvrir, c’est idéal. Décembre apporte un marché de Noël dans les ruelles médiévales qui est vraiment charmant sans être agressivement touristique.