Hautvillers

Chaque village viticole du monde a son mythe fondateur. Hautvillers a Dom Pérignon, qui est sans doute l’histoire d’origine la plus célèbre de toute l’histoire du vin fermenté, et qui est aussi, comme la plupart des histoires d’origine, considérablement plus compliquée que la légende. Le moine n’a pas — le document historique est clair sur ce point — inventé le Champagne en s’écriant « Venez vite, je bois des étoiles. » Ce qu’il a fait, en travaillant dans les caves de l’abbaye ici de 1668 jusqu’à sa mort en 1715, c’est perfectionner l’art d’assembler des raisins de différentes parcelles et villages pour créer une cuvée consistante et complexe. Il fut également l’un des premiers à utiliser le verre anglais épais et les bouchons de liège, qui permettaient à la seconde fermentation de se produire en bouteille sans que tout explose. Hautvillers n’a pas donné au monde une seule invention mais un ensemble de pratiques, patiemment affinées pendant quarante-sept ans par un homme qui était apparemment en train de perdre la vue à la fin et qui goûtait tout de mémoire.

Je suis monté depuis la vallée à pied par un matin clair de novembre, les vignes dépouillées de leurs feuilles et virant à la rouille et à l’or, le sol crayeux blanc là où il affleurait entre les rangs. Le village se niche sur une étroite crête au-dessus de la Marne, et la vue depuis la place principale par beau temps s’étend sur quinze kilomètres de coteaux couverts de vignes — la même vue que Dom Pérignon avait, à quelques panneaux routiers modernes près. Les maisons portent toutes ici des enseignes en fer forgé au-dessus de leurs portes représentant le métier de leurs propriétaires — des ciseaux pour le tailleur, un tonneau pour les tonneliers, une grappe de raisins pour les vignerons — une vieille tradition champenoise qu’Hautvillers a préservée avec un orgueil civique évident. L’effet est celui d’un village qui a décidé, collectivement, d’être pittoresque, et y est parvenu sans tout à fait basculer dans l’autoparodie.

L’église abbatiale, que Moët & Chandon possède désormais, abrite la tombe de Dom Pérignon derrière l’autel — une simple dalle de marbre noir, l’inscription usée par le temps, une grappe de raisins frais déposée par quelqu’un dans un petit vase. Je me suis attardé là plus longtemps que prévu. Il y a quelque chose d’émouvant à se tenir sur la tombe d’un homme dont le travail est si complètement intégré dans toute l’idée qu’une culture se fait de la célébration que l’ordinarité de la pierre — juste un homme, juste une pièce, juste un village — devient presque insupportablement touchante.

Le déjeuner au seul bistrot fiable du village était une andouillette à la sauce moutarde et une carafe du Blanc de Blancs de la maison, servi sans cérémonie par une patronne qui trouvait visiblement mon intérêt pour Dom Pérignon légèrement amusant. « Il est mort depuis trois cents ans, » dit-elle en remplissant mon verre. « Le vin est toujours vivant. » Elle n’avait pas tort.

Quand y aller : Octobre pour la vendange, quand les coteaux sont roux dorés et que la vallée se remplit de brume matinale chaque jour jusqu’à environ dix heures. Le printemps — fin avril à mai — quand les nouvelles feuilles font miroiter tout le coteau d’un vert brillant et que les routes entre les villages sont presque vides. Novembre, quand les cars de touristes sont partis et que le village reprend son souffle, est sous-estimé.