Côte des Bar

Conduisez au sud depuis Troyes pendant quarante-cinq minutes et la géographie de la Champagne change complètement. La plaine crayeuse qui s’étend de Reims à la Côte des Blancs — cette sévérité septentrionale particulière, le sol blanc et l’air froid — cède la place à quelque chose de plus accidenté et bourguignon : des falaises calcaires, des vallées boisées, l’Aube et la Seine découpant des coteaux couverts de vignes qui ne ressemblent en rien à la perfection manucurée d’Épernay. C’est la Côte des Bar, et elle représente environ un quart de toute la production de Champagne tout en recevant peut-être un dixième de l’attention. Je suis descendu par un matin gris d’avril et je ne suis pas reparti pendant quatre jours.

Le sol ici est kimméridgien — le même ancien calcaire de fond marin qui sous-tend Chablis et les grands crus de Bourgogne, plein d’huîtres fossilisées et de sédiments marins, complètement différent de la craie pure du nord de la Marne. Le Pinot Noir est le cépage dominant, planté sur des versants exposés au sud et à l’est, et les vins ont une richesse particulière et une amplitude de fruits rouges qui se distingue de l’austérité des raisins cultivés dans la Marne. Pendant des décennies, cela a été considéré comme une limitation — les grandes maisons utilisaient le fruit de l’Aube comme composant d’assemblage, une source de corps et de couleur plutôt que de caractère. Puis une génération de vignerons a décidé de prouver que les critiques avaient tort, et y est largement parvenue.

J’ai tenté de rendre visite à Cédric Bouchard — sans succès — et me suis retrouvé chez une voisine, une jeune femme qui avait converti l’exploitation de polyculture de sa famille en une viticulture champenoise biodynamique sur huit ans. Elle m’a emmenée dans ses parcelles : les vieilles vignes de Pinot Noir sur la partie la plus escarpée du coteau, le Chardonnay expérimental sur le plateau, une petite parcelle de Pinot Blanc qu’elle testait pour la première fois. Ses vins étaient différents de tout ce que j’avais goûté dans le nord — plus sombres, plus sauvages, avec une qualité minérale et savoureuse qui m’évoquait la viande et les champignons plutôt que la pomme et la craie. « Les gens me disent que ça ne ressemble pas à du Champagne, » dit-elle. « Je le prends comme un compliment. »

Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube sont les deux villes principales, toutes deux petites et agréablement modestes — marchés les matins de semaine, un café ou deux, des églises en pierre avec de bons détails romans. Le paysage entre les deux est beau en toute saison : des collines ondulées, les rivières serpentant sous les saules, une falaise de calcaire pâle occasionnelle au-dessus d’un vignoble. Logistiquement, c’est un territoire de voiture — les domaines sont dispersés dans des dizaines de villages et les transports en commun sont essentiellement théoriques. Mais avec une voiture et une bonne carte, on peut passer trois jours à ne faire presque rien d’autre que conduire sur de petites routes, s’arrêter quand on aperçoit un panneau, et goûter des vins de gens qui sont sincèrement heureux de vous voir.

Quand y aller : La relative obscurité de la Côte des Bar signifie qu’elle récompense les visites au printemps et en automne quand les villages du nord de la Champagne sont envahis. Avril et mai, quand les coteaux calcaires brillent de nouveaux bourgeons, c’est idéal pour des visites tranquilles en cave. Les vendanges d’octobre sont belles le long des vallées de l’Aube et de la Seine, les falaises virant au cuivre et les pressoirs tournant toute la nuit.