Dijon
"Chaque ville a une odeur. Celle de Dijon est moutarde chaude et pierre froide, et c'est plus étrange et meilleur que ça n'en a l'air."
L’odeur vous prend d’abord aux Halles de Dijon — conçues par Gustave Eiffel avant qu’il ne devienne célèbre pour une tour à Paris. Les étals de moutarde sont impossibles à ignorer. Pas les petits pots polis sur les rayons des supermarchés, mais d’énormes crocks en céramique dans lesquels les vendeurs puisent des échantillons sur de petites cuillères en bois tendues dans votre direction avec une insistance joyeuse. La moutarde de Dijon que j’ai mangée ici avait le même rapport avec celle en pot qu’une tomate mûre de marché avec celle de supermarché en janvier — même idée, créature différente. J’en ai acheté trois pots. J’aurais dû en acheter six.
Dijon a gagné son statut de capitale régionale honnêtement. C’était le siège des Ducs Valois de Bourgogne aux XIVe et XVe siècles — une période où le Duché de Bourgogne était l’une des entités politiques les plus riches et les plus puissantes d’Europe, contrôlant brièvement un territoire s’étendant de ce qui est aujourd’hui la Belgique jusqu’aux montagnes du Jura. Le Palais des Ducs au centre du vieux centre est le résidu physique de cette domination improbable. La façade donnant sur la Place de la Libération est formelle et grandiose, mais l’intérieur — désormais le Musée des Beaux-Arts — abrite les tombeaux peints de Philippe le Hardi et Jean sans Peur, deux des grands ducs Valois, sculptés dans du marbre noir de Dinant et de l’albâtre flamand blanc. Le détail des pleurants — quarante figures en larmes chacune subtilement différente — m’a retenu dans la galerie plus longtemps que prévu.
Le plan des rues du vieux centre est médiéval et entièrement praticable à pied. Dijon possède plus d’hôtels particuliers — les grandes demeures privées de la bourgeoisie — que presque n’importe où en France en dehors de Paris, et beaucoup ont été préservés avec leurs façades de pierre sculptée originales, leurs cours intérieures et leurs escaliers en bois. Il existe un circuit touristique appelé le Chemin de la Chouette — marqué par de petites chouettes en bronze incrustées dans le pavé — qui vous guide devant la plupart des bâtiments significatifs. Je ne l’ai suivi que partiellement, ce qui est l’approche correcte ; les meilleures parties de Dijon sont les rues dans lesquelles on s’engage par accident en cherchant un café.
La Place François-Rude, au milieu de la zone piétonne, dispose de tables de café en terrasse occupées d’environ dix heures du matin jusqu’au départ du dernier buveur à minuit. Je m’y suis assis un soir avec un verre de Bourgogne aligoté — le cépage blanc qui reçoit moins d’attention que le Chardonnay mais est la base d’un vrai Kir — et j’ai regardé la place traverser ses rythmes du soir : étudiants, couples, un vieux monsieur lisant un journal avec une concentration absolue, un enfant pratiquant à vélo dans l’espace entre les chaises de café. La vie urbaine, vécue à un tempo qui semblait généreux.
La scène gastronomique de Dijon est la meilleure des centres urbains de Bourgogne. Le marché à lui seul vaut une matinée — la charcuterie ici est exceptionnelle, le jambon persillade fait de bon jambon suspendu dans de la gelée aux herbes. Les restaurants autour de la Rue Monge et de la Rue Berbisey travaillent à des niveaux sérieux sans le théâtre de la gastronomie ; ce sont des endroits où les gens mangent parce que la nourriture est bonne et non parce que le restaurant a été écrit quelque part.
Quand y aller : Dijon fonctionne en toutes saisons — c’est une vraie ville, pas une destination saisonnière. La Foire Gastronomique début novembre est un véritable événement régional. L’été apporte des concerts en plein air et le marché est à son plus abondant en juillet et août. L’automne, quand la vendange se déroule dans la Côte d’Or environnante, donne à Dijon une énergie supplémentaire.