Dijon
"Cada ciudad tiene un olor. El de Dijon es mostaza caliente y piedra fría, y es más extraño y mejor de lo que suena."
El olor te llega primero en el mercado cubierto — Les Halles de Dijon, diseñado por Gustave Eiffel antes de que se hiciera famoso por una torre en París. Los puestos de mostaza son imposibles de ignorar. No los pequeños frascos educados de los estantes del supermercado, sino enormes crocks de cerámica de los que los vendedores sacan muestras con cucharas de madera pequeñas que te tienden con alegre insistencia. La mostaza de Dijon que comí aquí guardaba la misma relación con la de tarro que un tomate maduro de mercado con uno de supermercado de enero — la misma idea, criatura diferente. Compré tres frascos. Debería haber comprado seis.
Dijon se ganó honestamente su condición de capital regional. Este fue el asiento de los Duques Valois de Borgoña en los siglos XIV y XV — un período en que el Ducado de Borgoña era una de las entidades políticas más ricas y poderosas de Europa, controlando brevemente un territorio que se extendía desde lo que hoy es Bélgica hasta las montañas del Jura. El Palais des Ducs en el centro del casco antiguo es el residuo físico de esa improbable dominación. La fachada que da a la Place de la Libération es formal y grandiosa, pero el interior — ahora el Musée des Beaux-Arts — alberga las tumbas pintadas de Felipe el Atrevido y Juan sin Miedo, dos de los grandes duques Valois, talladas en mármol negro de Dinant y alabastro flamenco blanco. El detalle de los plañideros — cuarenta figuras llorosas cada una sutilmente diferente — me detuvo en la galería más tiempo del que esperaba.
El trazado de calles del casco antiguo es medieval y completamente practicable a pie. Dijon tiene más hôtels particuliers — las grandes mansiones privadas de la burguesía — que casi cualquier lugar de Francia fuera de París, y muchos se han conservado con sus fachadas originales de piedra tallada, patios interiores y escaleras de madera. Hay un recorrido turístico llamado el Camino del Búho — marcado por pequeños búhos de bronce incrustados en el pavimento — que te lleva por la mayoría de los edificios significativos. Lo seguí solo parcialmente, que es el enfoque correcto; las mejores partes de Dijon son las calles a las que te metes por accidente buscando un café.
La Place François-Rude, en el centro de la zona peatonal, tiene mesas de café al aire libre que se ocupan desde las diez de la mañana hasta que el último bebedor se va a medianoche. Me senté allí una tarde con una copa de Bourgogne aligoté — la variedad de uva blanca que recibe menos atención que el Chardonnay pero es la base de un Kir auténtico — y observé a la plaza pasar por sus ritmos vespertinos: estudiantes, parejas, un anciano leyendo un periódico con absoluta concentración, un niño practicando en bicicleta en el hueco entre las sillas del café. Vida urbana, vivida a un tempo que se sentía generoso.
La escena gastronómica de Dijon es la mejor de los centros urbanos de Borgoña. El mercado solo ya vale una mañana — la charcutería aquí es excepcional, el jambon persillade hecho con buen jamón suspendido en gelatina con hierbas. Los restaurantes alrededor de la Rue Monge y la Rue Berbisey trabajan a niveles serios sin el teatro de la gastronomía; estos son lugares donde la gente come porque la comida es buena y no porque el restaurante haya aparecido en alguna publicación.
Cuando ir: Dijon funciona en todas las estaciones — es una ciudad de verdad, no un destino estacional. La Feria de la Gastronomía a principios de noviembre es un evento regional genuino. El verano trae conciertos al aire libre y el mercado está en su mayor abundancia en julio y agosto. El otoño, cuando la vendimia se está produciendo en la Côte d’Or circundante, da a Dijon una energía extra.