Chablis
"Un bon Chablis goûte comme si quelqu'un avait distillé l'odeur d'une cave de craie froide dans un verre. Rien d'autre ne goûte ça."
Chablis est seule, géographiquement parlant. Elle se trouve à 135 kilomètres au nord de Beaune, techniquement en Bourgogne mais séparée de la Côte d’Or par une longue étendue de terres agricoles vallonnées. Y venir implique de traverser une campagne de champs de tournesols et de plateaux calcaires qui ne ressemblent en rien aux célèbres coteaux viticoles du sud. La ville elle-même est petite — peut-être deux mille cinq cents habitants — étirée le long du Serein, une rivière étroite dont le nom dit bien ce qu’elle est : sereine, gris-vert et vitrée le matin.
Je suis arrivé en octobre quand les vendanges venaient de se terminer, et la coopérative au centre de la ville sentait puissamment la fermentation — cette odeur particulière, âcre, levurée, presque animale du jus de raisin devenant du vin. Je me suis arrêté sur le pont sur le Serein et j’ai regardé les coteaux de premier cru en face de l’eau. Ils sont escarpés et exposés au sud, les rangées de vignes s’inclinant vers le plateau, et le sol a une qualité distinctement pâle — c’est du calcaire kimméridgien, ancien fond marin, plein de coquilles fossilisées de petites huîtres qui vivaient là il y a 150 millions d’années. Les vignerons vous diront, sérieusement, que c’est la raison pour laquelle le Chablis s’accorde si bien avec les huîtres. Je ne suis pas certain de croire au mécanisme, mais l’accord est indéniablement juste.
Les vins de Chablis sont l’expression la plus austère du Chardonnay que je connaisse. Là où le Meursault est rond et miellé et les Puligny-Montrachets sont complexes et charnus, le Chablis est mince et minéral et froid, comme si le raisin avait absorbé la température du calcaire dans lequel il pousse. Les meilleurs — les grands crus, dont il y en a sept, tous visibles sur un coteau sur la rive nord du Serein — ont une intensité qui se déploie lentement, une colonne vertébrale crayeuse qui les porte pendant des décennies. Un Raveneau Chablis Premier Cru d’une bonne année est, pour mon palais, aussi profond que n’importe quoi produit dans la plus célèbre Côte de Beaune.
J’ai dégusté dans trois domaines en deux jours. Les caves ici tendent vers l’acier inoxydable plutôt que les barriques de chêne — les producteurs de Chablis sont sérieux à propos de ne pas masquer ce caractère minéral par des saveurs boisées, bien qu’il existe un clivage philosophique permanent dans la région entre ceux qui utilisent un peu de chêne et ceux qui n’en utilisent pas. Les conversations qui se déroulent autour de cette question — animées, détaillées, conduites en français rapide — sont le genre de débat qui n’a de sens que lorsqu’on se soucie profondément de quelque chose de très précis. Je les trouve merveilleuses.
La ville de Chablis compte une poignée de restaurants, une bonne fromagerie, et la sorte de tranquillité qui appartient aux endroits qui produisent quelque chose d’exceptionnel et n’ont pas particulièrement besoin que vous le sachiez. Le tourisme ici est délibéré — les gens viennent spécifiquement pour le vin — ce qui signifie que l’économie locale ne dépend pas de la mise en scène de l’hospitalité. Les dégustations sont sérieuses et les producteurs vous parlent d’égal à égal si vous les abordez avec curiosité et non avec l’attitude du consommateur venu échantillonner et peut-être ne pas acheter.
Quand y aller : Les vendanges à Chablis se déroulent quelques semaines avant la Côte d’Or, généralement à la mi-septembre. La combinaison du spectacle des vendanges et de la lumière automnale croustillante sur les coteaux de premier cru fait de la fin septembre le meilleur moment. Juin est aussi excellent — les vignobles vert vif sur la calcaire pâle, la rivière haute et claire.