Chablis
"Un buen Chablis sabe como si alguien hubiera destilado el olor de una cueva de tiza fría en una copa. Nada más sabe así."
Chablis está sola, geográficamente hablando. Se encuentra a 135 kilómetros al norte de Beaune, técnicamente parte de Borgoña pero separada de la Côte d’Or por una larga extensión de terreno agrícola ondulado. Llegar aquí implica conducir por un campo de girasoles y mesetas calcáreas que no se parece en nada a las famosas laderas vinícolas del sur. La propia ciudad es pequeña — quizás dos mil quinientas personas — ensartada a lo largo del Serein, un río angosto cuyo nombre significa sereno, que lo es, gris verdoso y vidrioso por la mañana.
Llegué en octubre cuando la cosecha acababa de terminar, y la cooperativa en el centro del pueblo olía poderosamente a fermentación — ese olor peculiar, agudo, levaduroso, casi animal del zumo de uva convirtiéndose en vino. Me quedé de pie en el puente sobre el Serein y miré hacia las laderas de premier cru al otro lado del agua. Son empinadas y orientadas al sur, las hileras de vides angulándose hacia la meseta, y el suelo tiene una cualidad notablemente pálida — esta es caliza Kimmeridgiense, antiguo lecho marino, lleno de conchas fosilizadas de pequeñas ostras que vivieron aquí hace 150 millones de años. Los enólogos te dirán, en serio, que esta es la razón por la que el Chablis marida tan bien con las ostras. No estoy seguro de creer el mecanismo, pero el maridaje es innegablemente correcto.
Los vinos de Chablis son la expresión más austera del Chardonnay que conozco. Donde el Meursault es redondo y ahumado y los Puligny-Montrachets son complejos y densos, el Chablis es esbelto y mineral y frío, como si la uva hubiera absorbido la temperatura de la caliza en la que crece. Los mejores — los grands crus, de los cuales hay siete, todos visibles en una ladera en la ribera norte del Serein — tienen una intensidad que se despliega lentamente, una columna vertebral calcárea que los sostiene durante décadas. Un Raveneau Chablis Premier Cru de un buen año es, para mi paladar, tan profundo como cualquier cosa elaborada en la más célebre Côte de Beaune.
Cate en tres domaines durante dos días. Las bodegas aquí tienden hacia el acero inoxidable más que hacia las barricas de roble — los productores de Chablis son serios en no ocultar ese carácter mineral con sabores a madera, aunque hay una división filosófica permanente en la región entre los que usan algo de roble y los que no. Las conversaciones que ocurren en torno a esta pregunta — acaloradas, detalladas, conducidas en un francés rápido — son el tipo de debate que solo tiene sentido cuando te importa profundamente algo muy específico. Las encuentro maravillosas.
La ciudad de Chablis tiene un puñado de restaurantes, una buena tienda de quesos, y la clase de quietud que pertenece a los lugares que producen algo excepcional y no tienen especial necesidad de que lo sepas. El turismo aquí es deliberado — la gente viene específicamente por el vino — lo que significa que la economía local no depende de interpretar la hospitalidad. Las catas son serias y los productores te hablan de igual a igual si te acercas con curiosidad y no con la superioridad del consumidor que ha venido a probar y posiblemente no comprar.
Cuando ir: La vendimia en Chablis corre unas semanas antes que en la Côte d’Or, normalmente a mediados de septiembre. La combinación del espectáculo de la vendange y la luz otoñal crujiente sobre las laderas de premier cru hace de finales de septiembre el mejor momento. Junio también es excelente — los viñedos verde vivo contra la caliza pálida, el río alto y claro.