Beaune

Je suis arrivé à Beaune un jeudi matin de marché, ce qui est la bonne façon d’arriver. Le vieux centre était déjà debout avec cette résolution française très particulière — des vendeurs qui décrochaient leurs bâches, un étal de fromages remplissant l’air de la chaleur ammoniacale de l’époisses et du parfum plus net et plus tranché du comté, une fleuriste arrangeant des dahlias dans des seaux. J’ai pris un café debout au bar d’un café de la Place Carnot, entouré de gens ayant de vraies conversations en vrai français à une heure où j’aurais normalement encore été horizontal. Beaune m’a réveillé.

L’Hôtel-Dieu est arrivé comme un petit choc. On tourne un coin dans la cour et le toit est là — ce célèbre motif de tuiles polychromes en vert, ocre, noir et or, disposées en losanges géométriques, brillant dans la lumière automnale comme quelque chose sorti d’un conte de fées transplanté dans une ville agricole très sérieuse. Nicolas Rolin l’a fait construire en 1443 comme hôpital pour les pauvres, et il a fonctionné comme tel jusqu’en 1971. La salle des malades est encore intacte : une pièce voûtée avec des lits disposés le long de chaque mur, chaque lit avec son propre baldaquin à rideaux, un crucifix visible depuis chaque oreiller. L’échelle et le soin de tout cela — ce n’était pas une charité exercée à distance. Quelque chose dans cette salle m’a accompagné plus longtemps que n’importe quel vin que j’ai goûté.

Les caves sont ce sur quoi Beaune est construit, plus ou moins littéralement. La ville repose sur des kilomètres de celliers creusés dans la calcaire — certains appartenant aux grandes maisons de négoce qui commercent la Bourgogne depuis le XVIIe siècle. J’ai fait une dégustation chez Bouchard Père & Fils, dans des caves qui datent du XVe siècle. La guide a versé un Meursault qui goûtait la pierre écrasée et les fleurs blanches, puis un Pommard plus sombre et plus dense, sentant la terre mouillée et la cerise pressée. Aucun n’était tapageur. Tous deux étaient convaincants. J’ai acheté plus que prévu et l’ai mal rangé dans mon sac.

Les remparts qui encerclent le vieux centre ont été construits au XVe siècle et survivent presque intacts — on peut marcher sur une section des murailles et regarder les vignobles qui commencent presque immédiatement au-delà des limites de la ville. La Côte d’Or n’est pas un paysage dramatique. Les coteaux sont doux. Les vignes sont basses et disciplinées. Ce qui frappe, debout sur ces murailles, c’est la densité de signification compressée dans un modeste coteau — que chaque rangée de vignes correspond à un nom, une histoire, un prix, une saveur, et que tout cela a été entretenu, discuté et codifié légalement pendant des siècles.

Le dîner à Beaune doit être simple. La ville a des restaurants qui visent les étoiles Michelin et facturent en conséquence ; ce n’est pas ce que je cherche ici. Ce que je veux, c’est un endroit avec une courte carte écrite à la main, une carafe de Bourgogne rouge local à neuf euros, et une assiette de jambon persillé qui tremble légèrement à l’arrivée. J’ai trouvé ça. J’ai mangé lentement. Le plateau de fromages à la fin comportait six variétés et n’a nécessité aucune traduction.

Quand y aller : De fin septembre à octobre, c’est la saison des vendanges — et toute la région vibre avec elles. Les enchères des Hospices de Beaune en novembre constituent la journée la plus théâtrale du calendrier bourguignon. Le printemps (d’avril à juin) est plus calme, plus vert, et le marché reste excellent.