Beaune

Llegué a Beaune un jueves por la mañana de mercado, que es la manera correcta de llegar. El casco antiguo ya estaba despierto con ese modo francés tan resuelto: vendedores desenganchando lonas, un puesto de quesos llenando el aire con el calor amoniacal del époisses y el aroma más limpio y cortante del comté, una florista acomodando dalias en cubos. Tomé el café de pie en la barra de un café de la Place Carnot, rodeado de gente manteniendo conversaciones reales en francés de verdad a una hora en la que yo normalmente todavía estaría horizontal. Beaune me despertó.

El Hôtel-Dieu llegó como una pequeña conmoción. Doblas una esquina hacia el patio y el techo está ahí, sin más — ese famoso patrón de tejas policromadas en verde, ocre, negro y dorado, dispuestas en diamantes geométricos, reluciendo bajo la luz otoñal como algo salido de un cuento de hadas trasplantado a una ciudad agrícola muy seria. Nicolas Rolin lo construyó en 1443 como hospital para los pobres, y funcionó como tal hasta 1971. La sala de los enfermos sigue intacta: una habitación abovedada con camas dispuestas a lo largo de cada pared, cada cama con su propio dosel con cortinas, un crucifijo visible desde cada almohada. La escala y el cuidado de todo ello — esta no era caridad ejercida a distancia. Algo en esa sala me acompañó más tiempo que cualquier vino que probé.

Las bodegas son sobre lo que se construye Beaune, más o menos literalmente. La ciudad se asienta sobre kilómetros de bodegas excavadas en caliza — algunas pertenecientes a las grandes casas negociantes que llevan comerciando con Borgoña desde el siglo XVII. Hice una cata en Bouchard Père & Fils, en bodegas que datan del siglo XV. La guía sirvió un Meursault que sabía a piedra machacada y flores blancas, luego un Pommard más oscuro y denso, con olor a tierra mojada y cereza prensada. Ninguno era ostentoso. Ambos eran convincentes. Compré más de lo que pretendía y lo metí con dificultad en mi bolsa.

Las murallas que rodean el casco antiguo fueron construidas en el siglo XV y sobreviven casi intactas — puedes caminar una sección de las murallas y mirar hacia los viñedos que comienzan casi inmediatamente más allá de los límites de la ciudad. La Côte d’Or no es un paisaje dramático. Las colinas son suaves. Las vides son bajas y disciplinadas. Lo que te sorprende, de pie sobre esas murallas, es la densidad de significado comprimido en una modesta ladera — que cada hilera de vides corresponde a un nombre, una historia, un precio, un sabor, y que todo ello ha sido mantenido, debatido y codificado legalmente durante cientos de años.

La cena en Beaune debe ser sencilla. La ciudad tiene restaurantes que aspiran a estrellas Michelin y cobran en consecuencia; eso no es lo que busco aquí. Lo que quiero es un sitio con una carta corta escrita a mano, una jarra de Bourgogne rouge local por nueve euros, y un plato de jambon persillé que se tambalee ligeramente al llegar. Encontré eso. Comí despacio. La tabla de quesos al final tenía seis variedades y no requirió ninguna traducción.

Cuando ir: De finales de septiembre a octubre es la temporada de la vendimia — la vendange — y toda la región vibra con ella. La subasta de vinos de los Hospices de Beaune en noviembre es el día más teatral del calendario de Borgoña. La primavera (de abril a junio) es más tranquila, más verde, y el mercado sigue siendo excelente.