Plzeň

La brasserie Pilsner Urquell n’est pas discrète sur ce qu’elle est. La porte principale de la rue Veleslavínova est un arc de triomphe en brique rouge, et la cheminée visible au-dessus des bâtiments environnants sert de repère depuis la plupart des parties de Plzeň. Je suis passé par cette porte un mercredi matin avec un groupe qui comprenait un couple japonais, plusieurs Allemands et deux Britanniques aux expressions concentrées de personnes qui pensaient à cette journée depuis un certain temps. La visite vous emmène dans tout le processus de production, des planchers de maltage aux cuves en cuivre jusqu’aux caves souterraines en grès où la bière vieillit encore dans des fûts de chêne. Les caves sont froides, voûtées, faiblement éclairées, et elles sentent la levure, la pierre et la bière qui s’est imprégnée dans les murs depuis cent quatre-vingts ans. À la fin de la visite, le guide remplit des verres directement depuis un fût non pasteurisé, et vous la buvez debout dans la cave, et la différence de goût avec la version en bouteille est immédiate et non subtile.

C’est la version célèbre de Plzeň — la brasserie, l’histoire de l’origine du pilsner, cette saveur légèrement amère et houblonnée qui a été copiée dix mille fois dans le monde sans jamais être tout à fait reproduite. Mais la ville autour de la brasserie mérite le temps indépendamment. La place principale — náměstí Republiky — est l’une des plus grandes places médiévales de République tchèque, et la cathédrale gothique Saint-Barthélemy s’élève en son centre avec une flèche qui a détenu le record de la plus haute tour d’église de Bohême pendant des siècles. Le portail occidental a des sculptures du jugement dernier dans un tel détail que j’ai passé vingt minutes dehors avant d’entrer. À l’intérieur, la nef est étroite et très haute, et la lumière de l’après-midi qui entre par les fenêtres crée des taches de couleur mobiles sur le sol de pierre pâle.

Plzeň possède une scène gastronomique bonne et quelque peu sous-estimée. J’ai mangé dans un restaurant de la vieille ville qui servait le svíčková dans une version légèrement plus riche et plus complexe que tout ce que j’avais goûté ailleurs — la sauce foncée et réduite, la sauce à la crème épaissie avec quelque chose que je n’arrivais pas à identifier, de la crème fraîche peut-être, ou peut-être le temps. J’ai demandé au serveur ; il a haussé les épaules de la manière universelle des gens à qui l’on a posé cette question plus de fois qu’ils ne le souhaitaient. Il y a aussi un excellent marché sur la place principale les mercredis et samedis où j’ai acheté un morceau de fromage fumé que j’ai mangé sur un banc, ce qui n’est pas un repas distingué mais était exactement ce que je voulais à ce moment-là.

Le quartier juif de la ville — aujourd’hui le Musée juif — est l’un des mieux conservés et des moins visités de Bohême. La Grande Synagogue, inaugurée en 1893, est la troisième plus grande synagogue du monde et peut accueillir deux mille personnes. J’y suis resté complètement seul pendant environ trente minutes, ce qui m’a donné l’occasion d’absorber l’architecture néo-mauresque — les arcs en fer à cheval, les carrelages géométriques, les décorations dorées — sans aucune distraction. Elle possède la qualité des très grands espaces : la façon dont ils font se comporter le son différemment, plus doux et plus particulier, comme si l’air lui-même écoutait.

La visite du Plzeň souterrain vous emmène à travers les tunnels médiévaux sous la ville — plus d’un kilomètre de passages en grès utilisés à l’origine pour stocker de la nourriture, de la bière et parfois des personnes fuyant des problèmes en surface. La température souterraine est constante à huit degrés quelle que soit la saison, ce qui rend la visite plus intéressante en été et plus tonifiante en hiver. Mon guide avait l’air légèrement propriétaire de quelqu’un qui aime vraiment ce qu’il montre, et a pointé les initiales gravées de citoyens médiévaux sur les murs des tunnels avec le même enthousiasme qu’un autre guide pourrait réserver à un Vermeer.

Quand y aller : Plzeň fonctionne quelle que soit la saison — la brasserie et le souterrain sont ouverts toute l’année, la cathédrale et la place sont plus belles dans la lumière du matin. Le Pilsner Fest fin septembre est le moment idéal pour les visiteurs axés sur la bière, animé mais genuinement festif. Avril-juin et septembre offrent le meilleur équilibre entre la météo et des foules gérables.