Biskra
"Biskra, c'était là où le désert commençait, et quand on s'y trouve, on comprend pourquoi les gens faisaient le voyage rien que pour s'y tenir debout."
Biskra est assise au point où les chaînes de l’Atlas finissent par se rendre et où le Sahara commence — la transition géologique est visible et presque théâtrale. Depuis l’approche nord, la route descend à travers une garrigue de plus en plus sèche jusqu’à ce que l’oasis apparaisse en bas : une dense masse verte de palmiers-dattiers contre le désert brun-jaune, la ville à l’intérieur comme quelque chose planté par quelqu’un qui comprenait exactement où coulait l’eau. André Gide est venu ici en 1893 et en a écrit de façon obsessionnelle. Oscar Wilde est passé par là. Toute l’intelligentsia de la Belle Époque a développé ce que je ne peux appeler qu’un problème avec Biskra — une compulsion de se tenir à ce seuil particulier entre le monde européen et ce que le désert représentait pour leurs imaginations.
Je suis arrivé en bus depuis Batna et j’ai immédiatement compris l’attrait. La palmeraie est vaste — 300 000 arbres, selon le chiffre que tout le monde répète — et s’y aventurer depuis la place du marché produit un changement immédiat et dramatique : la température baisse de plusieurs degrés, le son se feutre, et la qualité de la lumière passe d’un blanc intense à un or ambré filtré. Les palmiers ici font de quinze à vingt mètres de haut et leur canopée crée quelque chose comme un effet cathédrale, de longues allées d’ombre qui produisent un soulagement physique si intense qu’il ressemble à de la gratitude.
Les dattes de Biskra méritent une attention sérieuse. La variété deglet nour — « doigt de lumière » — cultivée ici est considérée comme la meilleure du monde, et en goûter une qui n’a pas été emballée, expédiée, réfrigérée et ré-emballée est une expérience catégoriquement différente de toute datte qu’on a goûtée auparavant. J’en ai acheté une petite boîte au marché chez un homme qui les sélectionnait individuellement, pressant légèrement chacune pour tester son élasticité, en écartant deux qui ne répondaient pas à quel que soit le standard qu’il appliquait. Il m’a tendu la boîte avec la gravité de quelqu’un qui transfère quelque chose qui vaut la peine d’être transféré. La chair était ambrée, translucide quand on la tenait vers la lumière, intensément sucrée sans être écœurante, avec une note de miel en dessous qui persistait.
La chakhchoukha que j’ai mangée à Biskra était la meilleure version du plat que j’ai trouvée en Algérie — une famille qui tenait un restaurant depuis sa maison au bord de l’oasis, le pain sans levain déchiré et cuit lentement dans un pot en argile avec de l’agneau coupé à l’os, des pois chiches et une sauce réduite pendant des heures qui avait plus de profondeur qu’une liste de ses ingrédients n’en donne. Ils m’ont donné la portion centrale du plat commun, qui est la meilleure partie. J’ai mangé plus que je n’aurais dû. Nous avons sirotéle thé à la menthe ensuite pendant longtemps, personne n’étant pressé, les palmes se balançant dans une petite brise chaude par la fenêtre.
Quand y aller : De novembre à mars. Biskra en octobre porte encore la chaleur estivale saharienne, et en avril elle recommence à monter. La récolte des dattes se déroule d’octobre à novembre, ce qui est spectaculaire dans les palmeraies mais chaud. Décembre et janvier ont des journées parfaites — dégagées, chaudes au soleil, fraîches à l’ombre, avec la lumière du désert dans ses moments les plus extraordinaires et particuliers.