La route du rhum — L'or liquide de la Martinique

Pourquoi le rhum de Martinique est different

Chaque ile des Caraibes fait du rhum. La plupart le font a partir de melasse — le sous-produit du raffinage du sucre — et le resultat est ce que vous connaissez : sucre, lourd, concu pour etre melange. La Martinique fait son rhum a partir de jus de canne a sucre frais. La difference, c’est la difference entre du concentre de jus de raisin et un verre de bourgogne. Ce n’est pas subtil. C’est une categorie differente.

Le rhum agricole, comme on l’appelle, porte une AOC — Appellation d’Origine Controlee — la meme designation de qualite qui protege le Champagne, le Roquefort et le Cognac. La Martinique est le seul endroit au monde ou le rhum beneficie de cela. La designation specifie les varietes de canne a sucre utilisables, la methode de distillation (colonne simple en cuivre), les durees minimales de vieillissement, et meme les parcelles de terre ou la canne doit etre cultivee. Le resultat est un spiritueux avec du terroir — on peut gouter le sol volcanique, l’altitude, la proximite de la cote. Un blanc du nord de l’ile, pres de la Montagne Pelee, a un gout different d’un blanc du sud, pres du Diamant. Ce n’est pas du marketing. C’est de la chimie.

Les distilleries

J’ai passe quatre jours a sillonner la route du rhum et visite sept distilleries. Cinq valent votre temps.

La Distillerie JM a Macouba occupe une vallee dans l’extreme nord qui ressemble au decor d’un roman de Gabriel Garcia Marquez — impossiblement verte, cernee de montagnes, avec les batiments de la distillerie patines en une couleur qui suggere des siecles de vocation. Le blanc est herbace et complexe. Le XO, vieilli en futs de bourbon rebrules, a une profondeur qui ferait rougir bien des single malts. La degustation est sans hate. Le personnel suppose que vous etes serieux. Si vous ne l’etes pas, vous allez le devenir.

L’Habitation Clement au Francois est le grand domaine — une maison de plantation devenue musee avec des jardins sculptes et une galerie d’art au milieu des champs de canne. Le rhum est excellent (la Cuvee Homere, un assemblage de millesimes, est le point fort), mais la vraie raison de visiter est le cadre. C’est ici qu’on comprend que la culture du rhum martiniquais n’est pas une industrie mais une civilisation.

La Distillerie Neisson au Carbet est plus petite, familiale, et produit ce que beaucoup de connaisseurs considerent comme le plus fin agricole de l’ile. La Reserve Speciale — vieillie un minimum de six ans — a un nez floral, presque parfume, qui laisse place a la vanille et a la canne grillee. Ils font des quantites limitees. Achetez ce qu’ils veulent bien vous vendre.

Le Rhum Trois Rivieres a Sainte-Luce a le meilleur programme visiteur pour les novices — une visite guidee a travers les champs de canne, la distillerie et les chais de vieillissement qui demystifie le processus sans le simplifier. Leur cuvee de 12 ans est exceptionnelle.

La Distillerie La Favorite pres de Fort-de-France est le choix du puriste — encore familiale, utilisant encore un moteur a vapeur d’origine, produisant de petites quantites de rhum qui ont le gout d’une conversation directe avec la canne a sucre. Pas de polish marketing. Juste du rhum.

Le ti’punch

On ne peut pas ecrire sur le rhum martiniquais sans ecrire sur le ti’punch — la boisson nationale, servie partout, consommee a toute heure, et debattue avec l’intensite que les Francais reservent a la politique et au fromage. La recette tient en trois ingredients : rhum blanc, un disque de citron vert (pas presse — appuye une fois, legerement, contre le bord du verre), et sucre de canne (sucre roux ou sirop de canne). Il n’y a pas de glace. Il n’y a pas de soda. Il n’y a pas d’exceptions.

Le rituel est specifique. On le prepare soi-meme. Au bar, on recevra un verre, une bouteille de blanc, une soucoupe de rondelles de citron vert et un petit recipient de sucre. On assemble la boisson soi-meme, selon ses proportions. Ce n’est pas un cocktail. C’est un acte de connaissance de soi. La quantite de sucre dit au barman qui vous etes.

J’ai bu du ti’punch tous les jours pendant dix jours. A la fin, je pouvais gouter la difference entre les blancs de differentes distilleries et argumenter sur les ratios de sucre avec les meilleurs. La Martinique vous fait ca. Elle prend quelque chose qu’on pensait simple et revele des couches de complexite dont on ignorait l’existence. Le rhum est une metaphore. Ou peut-etre que l’ile est une metaphore du rhum. Apres assez de ti’punch, la distinction cesse d’avoir de l’importance.