Fukuoka

L’odeur vous parvient avant tout le reste. Je suis descendu du shinkansen à la gare de Hakata et je l’ai captée immédiatement — cette richesse particulière du bouillon d’os de porc qui mijote depuis avant l’aube, dérivant par quelque ventilation ou porte que je n’ai pas réussi à identifier. Il était onze heures du matin. J’ai trouvé le stand yatai le plus proche en dix minutes, me suis assis sur un petit tabouret en plastique, et j’ai mangé un bol de tonkotsu si intensément blanc et crémeux qu’il ressemblait presque à du lait. Les nouilles étaient fines et fermes, le chashu de porc déposé plutôt qu’empilé, un unique œuf mollet coupé en deux pour révéler son jaune ambré. Le cuisinier, un petit homme d’une soixantaine d’années avec une économie de gestes très précise, ne m’a pas regardé une seule fois. Il n’en avait pas besoin. Le bol disait tout.

Fukuoka existe en deux moitiés historiques pressées l’une contre l’autre. Hakata, du côté oriental, est l’ancienne ville marchande — la gare, les temples, les galeries commerçantes couvertes qui sentent l’encens et le sésame chaud. Tenjin, à l’ouest de l’autre côté de la rivière Naka, est le centre commercial moderne, grands magasins et boutiques de mode et larges avenues qui vous donnent l’impression que la ville a des ambitions qu’elle porte légèrement. Mais la vraie vie de Fukuoka se passe le long de la rivière la nuit, quand les stands yatai apparaissent comme un petit village temporaire — vingt ou trente peut-être, des lanternes rouges et jaunes suspendues au-dessus, les cuisiniers travaillant dans des espaces si étroits qu’ils doivent se mettre de côté pour se croiser. Vous écartez un rideau et vous vous asseyez parmi des inconnus et commandez ce que mange la personne à côté de vous. J’ai eu des gyoza à la peau si fine qu’ils étaient presque translucides, puis des brochettes de poulet sur du charbon binchotan, puis un verre de quelque chose de froid et pétillant que le cuisinier a versé sans demander.

Ce qui m’a surpris à Fukuoka, c’est son absence de mise en scène. Tokyo performe sans relâche — l’efficacité, la précision, le code invisible de comportement que vous vous sentez obligé de déchiffrer. Fukuoka ne semble pas vouloir vous impressionner. Le parc Ohori le matin accueille des joggeurs et des promeneurs de chiens et de vieux messieurs pratiquant le tai-chi sans aucun sentiment que tout cela soit un décor pour touristes. Le marché couvert de Yanagibashi, que les habitants appellent la Cuisine de Fukuoka, est l’endroit où les acheteurs de restaurants arrivent à six heures du matin et où les cuisiniers amateurs suivent à huit heures, et les poissonniers s’interpellent à travers l’allée dans un dialecte de Hakata si épais que je captais peut-être un mot sur cinq. J’ai acheté un morceau de sashimi de sériole enveloppé dans du papier et je l’ai mangé debout dans la rue dehors, ce qui semblait tout à fait acceptable.

La ville a une décontraction que j’ai trouvée vraiment rare au Japon. Les gens engagent la conversation. Dans un petit bar à Daimyo — le quartier nocturne de Fukuoka, tout ruelles étroites et portes de sous-sols — un homme d’âge moyen qui s’est avéré être céramiste a passé une heure à m’expliquer la différence entre le tissage Hakata et toute autre tradition textile au Japon, avec la certitude inébranlable de quelqu’un qui a eu cette conversation mille fois sans jamais la trouver ennuyeuse. Il avait raison sur l’essentiel, je l’ai vérifié plus tard. Le mentaiko — des œufs de lieu pimentés que Fukuoka considère comme sa contribution à la culture alimentaire japonaise — est arrivé avec le prochain verre, étalé sur un petit carré de toast, et c’était extraordinaire : salin et chaud de piment, le genre de chose qui vous fait recalibrer ce que peut être un condiment.

Quand y aller : Fin mars et début avril apportent les cerisiers en fleurs au parc Maizuru et aux ruines du château, qui semblent nettement moins bondés que leurs équivalents de Kyoto ou Tokyo. Début octobre, des festivals animent la ville — la procession Hakata Dontaku remplit les rues en mai. Évitez la chaleur de la mi-août si vous pouvez, bien que les soirées d’été au bord de la rivière avec les yatai allumés valent une certaine dose de transpiration.