Palermo
"Palermo, c'est l'endroit où chaque civilisation qui a jamais conquis la Sicile a laissé sa meilleure recette."
Je suis venu à Palerme pour l’architecture. Je suis resté pour la nourriture, et je suis reparti légèrement submergé par les deux.
La ville s’annonce d’abord par les odeurs. En entrant dans le marché de Ballarò le premier matin, Lia m’a saisi le bras et s’est arrêtée net — non par crainte d’un danger, mais face à la densité pure de l’endroit : cumin et coriandre des étals d’épices, fumée de charbon du vendeur de stigghiola qui grillait des intestins d’agneau sur une flamme vive, le choc froid de sel et d’iode s’élevant de la glace pilée entassée sous les darnes d’espadon grandes comme mon avant-bras. Ballarò est un marché depuis l’occupation arabe du IXe siècle, et il en porte encore le poids — les vendeurs crient dans un dialecte si chargé d’arabe, de normand et d’espagnol que l’italien lui-même y sonne comme une langue de passage.
La lumière arabo-normande
Ce qu’aucun guide de voyage ne prépare vraiment, c’est ce que ressent la Cappella Palatina. J’avais vu des photographies. Je croyais comprendre. Mais debout à l’intérieur de la chapelle privée de Roger II, sous un plafond de muqarnas en nid d’abeille taillées par des artisans fatimides et entouré de mosaïques byzantines scintillant à la lueur des bougies, j’ai senti le sol se dérober légèrement sous ma conception de l’histoire européenne. Cet édifice date de 1132, à une époque où Palerme était sans doute la ville la plus cosmopolite du monde occidental — architectes arabes, mosaïstes grecs, rois normands, tous travaillant dans la même pièce. Les tesselles d’or captent la lumière différemment selon les heures ; nous y sommes retournés deux fois.
La pâtisserie inattendue
La surprise est venue Via Maqueda, en fin d’après-midi, quand je me suis engouffré presque au hasard dans une pasticceria pour fuir la chaleur. J’ai commandé ce que je croyais être une simple brioche. Elle est arrivée fourrée de glace à la pistache — dense, d’un vert électrique — et la combinaison du pain tiède et de la crème froide dans le lourd après-midi sicilien était à ce point juste et précise que je suis resté planté là à la manger sur le trottoir, incapable de bouger. Lia m’a retrouvé cinq minutes plus tard et a commandé la même chose sans qu’un mot d’explication fût nécessaire.
Nous avons mangé des arancine à la Focacceria San Francesco, des pasta con le sarde dans une trattoria sans nom près de la Piazza Kalsa, et de la cassata achetée à un couvent de nonnes jouxtant l’Oratorio del Rosario. Chaque plat avait le goût d’une couche de l’histoire de la ville rendue comestible — le safran des Arabes, les pignons de pin des Grecs, le saindoux des Normands.
Quand y aller : D’avril à juin, avant que la chaleur estivale ne transforme la ville en four à combustion lente. Octobre est également magnifique — la lumière vire à l’ambre et les foules touristiques se réduisent à quelque chose de supportable.