Bologne
"Bologne a décidé depuis longtemps que la connaissance et la bonne cuisine n'étaient pas des priorités concurrentes."
Je suis arrivé à Bologne un mardi d’octobre, descendant d’un train régional depuis Florence dans un air qui sentait la viande mijotée et le café. La ville s’est présentée par ses portiques — ces longs corridors aux arches de brique qui longent presque chaque rue du centre historique, quarante kilomètres de galeries couvertes qui donnent au simple fait d’aller d’un endroit à un autre une allure légèrement cérémonielle.
La Rossa
Bologne mérite son nom. Les façades en terre cuite des tours et palais médiévaux baignent tout le centro storico dans un registre orange et chaud, virant au rouge sang au coucher du soleil quand la lumière tombe de côté sur la Piazza Maggiore. La basilique San Petronio ancre la place — inachevée, sa façade de marbre coupée à mi-hauteur comme si les bâtisseurs étaient simplement partis un après-midi du seizième siècle pour ne jamais revenir. À l’intérieur, une ligne méridienne en laiton court sur le sol de pierre : un immense cadran solaire commandé en 1655, calibré avec une telle précision que l’Inquisition s’en serait apparemment servie pour vérifier la réforme du calendrier grégorien. Je me suis arrêté dessus un moment, à penser au genre de ville qui transforme le sol d’une église en instrument astronomique.
La Dotta
L’université ici est la plus ancienne du monde occidental — fondée en 1088, ce qui semble presque abstrait jusqu’à ce qu’on passe devant le théâtre anatomique de l’Archiginnasio, où des gradins de marbre encerclent une table de dissection surmontée d’un baldaquin sculpté de figures humaines écorchées. Les étudiants débattent dans les rues du marché du Quadrilatero depuis près d’un millénaire. Le marché lui-même est une chose à part : des étals chargés de mortadelle, de fromages locaux, de pâtes fraîches, de charcuteries aux teintes de rose et de bordeaux.
La Grassa
Lia avait lu que les tagliatelles au ragù avaient été inventées ici en 1972 par un membre de l’Académie italienne de cuisine, qui avait déposé une réplique en or du pâton — mesuré à exactement huit millimètres de large une fois cuit — à la Chambre de commerce de Bologne. J’avais supposé que c’était le genre d’histoire que les Italiens inventent pour justifier leurs habitudes. Puis j’ai commandé les pâtes dans une trattoria sur la Via del Pratello et compris que quand quelque chose est aussi bon, on en fait un acte officiel. La découverte inattendue est venue tard ce soir-là : un bacaro niché sous les portiques près du Mercato di Mezzo, où un homme d’une soixantaine-dix d’années servait de la mortadelle sur de la focaccia déchirée à deux euros pièce et débattait avec un étudiant d’histoire romaine. On est restés une heure. L’étudiant a perdu.
Quand y aller : D’avril à juin, par temps doux et avec le marché en plein essor. Septembre et octobre amènent les vendanges des collines d’Émilie-Romagne et une lumière plus fraîche qui fait rougeoyer la ville rouge.