Ürgüp
"Le vin était meilleur que je n'avais aucune raison de l'espérer, et le silence entre les vignes aussi."
Je suis arrivé à Ürgüp un mardi d’octobre, ce qui m’a laissé le bourg presque pour moi seul. La plupart des touristes en Cappadoce se concentrent à Göreme — pour de bonnes raisons, étant donné les lâchers de montgolfières et le Musée en plein air — mais Ürgüp a une énergie différente, moins transactionnelle, plus installée. On a le sentiment d’un endroit où les gens vivent vraiment plutôt que d’un lieu arrangé pour que les visiteurs le traversent. Des vieux jouent au tavla devant le salon de thé sur la place principale. Le marchand de fruits au coin connaît chaque client par son nom. L’appel du muezzin rebondit sur la colline au-dessus du vieux quartier grec et flotte dans l’air quelques secondes après s’être éteint.
Le bourg grimpe sur une colline de tuf tendre et le quartier haut est creusé de grottes, certaines anciennes, d’autres converties en gîtes avec des carrelages de hammam et des planchers chauffants. J’en ai occupé un et je suis resté éveillé la première nuit à écouter la roche se stabiliser — un craquement profond et intermittent, comme une maison qui refroidit — avant de réaliser que la température à l’intérieur de la grotte ne changeait presque pas quelle que soit celle que le thermomètre indiquait dehors. Les Byzantins qui ont taillé ces chambres savaient exactement ce qu’ils faisaient.
La Cappadoce produit du vin depuis les Hittites. Le sol volcanique, l’altitude, les écarts de température spectaculaires entre le jour et la nuit produisent des raisins d’un caractère inhabituel. L’Öküzgözü et le Boğazkere, les variétés locales de rouge, donnent des vins tanniques et herbacés d’une façon que les raisins français ne reproduisent pas tout à fait. Ürgüp est le centre informel de cette culture vinicole, et plusieurs domaines familiaux en bordure du bourg proposent des dégustations sans prétention — on s’assoit dans une cour sous une treille et le vigneron sort quatre ou cinq verres et parle de son sol comme les agriculteurs du monde entier parlent de la terre : avec un mélange particulier de fierté et d’anxiété. J’ai bu un verre de rosé sec de Kalecik Karası juste au moment où le soleil disparaissait derrière la crête et où l’air fraîchissait, et c’était aussi proche de la perfection qu’un moment peut l’être.
La cuisine ici penche vers le consistant. Le marché près de la gare routière vend des pains ronds frais, des blocs de fromage tulum affiné et des pots de pâte aux noix. Pour le dîner, j’ai trouvé un endroit qui faisait du kuyu kebabı — viande cuite lentement dans un trou creusé dans le sol pendant la nuit, puis effilochée et servie avec du pain plat et des légumes marinés. Elle est arrivée se détachant de l’os auquel elle était autrefois attachée, avec une odeur de feu de bois et de cumin. J’ai commandé plus de pain et j’ai mangé lentement.
Quand y aller : La saison des vendanges — de fin septembre à octobre — est celle où les vignobles sont actifs et les domaines les plus animés, ce qui en fait le moment le plus intéressant pour visiter. Le printemps (avril à juin) est également excellent. L’été fonctionne mais la chaleur est écrasante dans l’après-midi.