Kayseri

Le bus depuis Ankara est arrivé à l’otogar de Kayseri avant que la ville ne soit vraiment réveillée. Je suis sorti dans un air froid — vraiment froid, pas la fraîcheur du petit matin — parce que Kayseri est à 1 054 mètres d’altitude et que l’Erciyes, le volcan éteint qui définit la silhouette de la ville, gardait encore de la neige à son sommet même fin octobre. La montagne est apparue avant que je voie quoi que ce soit d’autre : un cône parfait, gris-blanc au sommet, flottant au-dessus de la steppe plate comme le font les montagnes quand il n’y a rien d’autre dans le paysage avec quoi rivaliser. J’avais lu que Kayseri était une ville marchande, une ville conservatrice, une ville plus intéressée par les affaires que par le charme. J’ai trouvé une ville plus intéressante que sa réputation.

L’identité culinaire de Kayseri est la plus spécifique que j’aie rencontrée n’importe où sur le plateau. La ville est obsédée par le pastırma — du bœuf séché et épicé recouvert d’une croûte de fenugrec, d’ail et de piment rouge dont l’odeur est si forte qu’elle s’annonce une rue entière avant d’atteindre la boutique. Les ateliers de pastırma près du vieux bazar ont des cuisseaux de bœuf entiers qui pendent dans le froid, en train de sécher, et j’ai passé vingt minutes à parler avec un propriétaire de boutique qui a expliqué le processus avec l’enthousiasme de quelqu’un décrivant une philosophie plutôt qu’un aliment. Il y a aussi les mantı, de petits raviolis farcis d’agneau haché, servis dans du yaourt avec du beurre doré et de la menthe séchée — Kayseri revendique la paternité du plat avec une conviction qui rend la discussion périlleuse.

La vieille ville conserve son héritage seldjoukide de façon compacte : le Döner Kümbet, un tombeau cylindrique rotatif du XIIIe siècle décoré de reliefs animaliers ; la citadelle de basalte noir au centre, encore ceinte de murailles et largement intacte ; et le bazar couvert dont les arches voûtées courent dans un couloir qui sent le cuir et le thé. La mosquée Kurşunlu, avec son dôme de plomb, se trouve dans une cour pleine de pigeons et de retraités un mardi matin, sans hâte. Rien de tout cela n’est un monument de parade. Ce sont des bâtiments qui ont été utilisés en continu pendant huit cents ans et qui en ont l’air, ce qui m’intéresse davantage que tout ce qui a été restauré jusqu’à l’éclat du premier jour.

Le soir, les rues autour du parc Mimar Sinan se remplissent de familles mangeant du maïs et des châtaignes aux étals, et de jeunes hommes se déplaçant avec cet air délibéré et sans destination précise des villes où il n’y a pas beaucoup de vie nocturne organisée. J’ai mangé un İskender kebabı dans un restaurant où on le servait avec un pichet de beurre chaud à la tomate versé à table par le fils adolescent du propriétaire, qui avait l’expression solennelle de quelqu’un accomplissant une cérémonie importante. Kayseri ne se met pas en scène pour les étrangers. C’est simplement une ville qui poursuit sa vie vieille de huit siècles, et l’Erciyes surveille depuis le bord de la plaine, patient et immense, totalement indifférent à savoir si vous le photographiez.

Quand y aller : D’octobre à avril pour un air vif et la montagne à son plus enneigé. Mars est la saison de ski sur l’Erciyes (le plus grand domaine skiable de Turquie selon certains), ce qui crée une combinaison étrange et excellente avec les bazars. L’été amène la chaleur et le paysage volcanique autour de l’Erciyes s’ouvre pour la randonnée.