Norte de Tailandia

Llegué a Chiang Mai en un autobús nocturno desde Bangkok, adormilado y ligeramente maloliente, y entré directamente en un mercado matutino antes de haber encontrado siquiera mi alojamiento. Ese fue el error que lo arregló todo. Una mujer servía khao soi — esa imposible sopa de curry norteña con fideos fritos crujientes flotando sobre otros suaves y estofados — en cuencos de color arcilla, y me comí dos de pie en una mesa plegable mientras los monjes con sus túnicas azafrán pasaban detrás de mí en su ronda de limosnas. El norte de Tailandia se presentó a través de un cuenco de sopa, y nunca me he recuperado del todo.

Chiang Mai es el ancla cultural, pero son las carreteras que salen de ella las que importan. El circuito por la provincia de Mae Hong Son — Pai, Mae Sariang, los pueblos fronterizos encajados bajo cordilleras que se funden con Myanmar — te lleva por paisajes que parecen genuinamente remotos: terrazas de arrozales talladas en pendientes imposibles, aldeas donde las comunidades Karen y Shan llevan siglos viviendo, y mercados donde los productos bajan desde altitudes donde no crece nada conocido. En Chiang Rai, el Templo Blanco es un espectáculo que vale la pena ver una vez e ignorar los postales para siempre. Más interesante es el Triángulo de Oro y la lenta frontera fluvial con Laos, donde el tiempo avanza al ritmo del Mekong. Alquilé una moto en Pai un martes y no volví hasta el sábado. Nadie me esperaba. Eso es lo que hace esta región: elimina la urgencia.

La comida aquí es un país aparte de Bangkok. La cocina del norte de Tailandia es más oscura y terrosa: laab khua con vísceras y especias secas, salchicha sai ua a la parrilla sobre carbón hasta que las hierbas del interior perfuman toda la calle, nam prik noom — una salsa de chile verde asado que parece suave y definitivamente no lo es. El arroz glutinoso es el vehículo para todo. Se come con las manos, formando una pequeña bola, presionándola en salsas y guisos, usándola para recoger lo que hay al lado del plato. Es la comida más intuitiva que he encontrado en ningún lugar, y comer bien tardé exactamente una comida en aprenderlo.

Cuándo ir: De noviembre a febrero es la mejor ventana — suficientemente fresco en las montañas para llevar una capa ligera por la noche, seco y despejado. En marzo llega la temporada de humo cuando se queman los campos, lo que enturbia el aire y hace los atardeceres espectaculares pero dificulta la respiración. Las lluvias llegan en junio y los paisajes de los valles se vuelven de un verde eléctrico, aunque las carreteras de montaña pueden cortarse sin previo aviso.

Lo que la mayoría de las guías no entienden: Tratan Chiang Mai como un campamento base para excursiones de un día en lugar de como un destino con su propio ritmo. La ciudad recompensa quedarse — comer los fideos del mismo vendedor tres mañanas seguidas, encontrar el templo que no está en el circuito turístico, descubrir qué barrio cobra vida después de anochecer. El norte no tiene nada que demostrar a quienes solo están de paso.