Valle de Uco
"El vino cambia con la altitud — se vuelve más callado, más serio, como si las montañas mismas tuvieran algo que ver con ello."
Entré al Valle de Uco de noche, lo que significa que no lo vi hasta la mañana. Había salido de la ciudad de Mendoza después de cenar y la carretera hacia el sur discurre por un llano irrigado que no revela nada. Luego me desperté en una pequeña pensión en Tunuyán con una ventana llena de volcán. El Tupungato se elevaba tan abruptamente y tan completamente blanco desde el fondo del valle que por un momento pensé que estaba mirando una pintura —el contraste entre los cálidos viñedos marrones que se extendían hacia él y el azul-blanco absoluto de sus campos de nieve era demasiado limpio para parecer real. Luego un cóndor cruzó el encuadre y todo quedó siendo exactamente lo que era.
El Valle de Uco se extiende aproximadamente noventa kilómetros a través de un amplio surco entre las zonas vitivinícolas urbanas de Mendoza al norte y los picos andinos al oeste. Se asienta a altitudes de entre 900 y 1.500 metros, lo que lo convierte en uno de los terrenos vinícolas más elevados del planeta. La altitud lo cambia todo: el sol llega temprano y quema con una intensidad ultravioleta que ningún protector solar maneja bien; las noches caen quince o veinte grados incluso en pleno verano; el aire es lo suficientemente delgado como para que las fermentaciones transcurran de manera diferente y los enólogos tengan que ajustar sus cálculos. Los vinos que resultan son distintos de los Malbec más redondos y accesibles de Maipú y Luján de Cuyo. El Malbec del Valle de Uco es más tenso, más mineral, más estructurado —lleva lo que los enólogos aquí llaman la “firma de la altitud”, una especie de columna vertebral tensa que da a los vinos de gama media algo serio que decir.
El valle ha atraído inversión de todas partes: la familia Zuccardi, cuya bodega Valle de Uco en el sub-paraje Altamira es una obra maestra de arquitectura paisajística integrada en el fondo del valle; el contingente francés que siguió a Michel Rolland hacia Clos de los Siete a principios de los años 2000; el capital holandés detrás de la bodega angular de Salentein cerca de Tunuyán; y una marea silenciosa de productores más pequeños que llegaron buscando el tipo de terra incognita que las zonas más antiguas ya no ofrecen. El resultado es un valle vitivinícola que consigue sentirse simultáneamente de frontera y consolidado —bodegas que parecen revistas de arquitectura existen junto a parcelas sin identificar donde una sola familia hace trescientas cajas al año y las vende desde la puerta de la bodega.
Comí el mejor asado de Mendoza en una mesa de granja en el Valle de Uco —una costilla de Hereford local cocinada sobre leña de quebracho por un gaucho que parecía levemente divertido por mi interés en cómo manejaba el fuego. La carne también tenía un sabor diferente aquí: el ganado del Valle de Uco pasta en praderas de altura y las hierbas de altitud dejan una leve nota mineral que corre por la grasa. Con una botella de Zuccardi Valle de Uco Malbec servida bajo el cielo abierto —cóndores circulando sobre la montaña, la temperatura bajando al salir el sol del valle— fue el tipo de comida que responde a una pregunta que uno no sabía que estaba haciendo.
Cuando ir: Marzo y abril para la vendimia, cuando el valle está en su mayor actividad y las uvas aportan dulzura al aire. Octubre a diciembre para el crecimiento primaveral, menos turistas y la nieve más dramática en las cumbres. La altitud significa que las temperaturas caen rápido después del atardecer durante todo el año — hay que llevar una capa de abrigo incluso en pleno verano.