Tupungato

La helada llegó una noche de febrero, lo que no debería haber ocurrido en verano. Me desperté de madrugada con un sonido que no podía identificar —una especie de crujido seco que resultó ser, cuando fui a la ventana, la fina corteza de hielo formándose en los charcos de la carretera. En Tupungato, incluso las noches de pleno verano pueden bajar a dos o tres grados. Para la mañana la helada se había disuelto y la temperatura estaba subiendo hacia los treinta y cinco al sol, y las vides en los terrenos sobre el pueblo vibraban en el rango térmico que hace de esta sub-zona del Valle de Uco uno de los lugares más exigentes y más interesantes para cultivar uvas en cualquier lugar de Sudamérica.

Tupungato se asienta en la sección norte del Valle de Uco, llegando a altitudes de 1.400 y 1.500 metros donde el aire es notablemente más delgado y los picos andinos se sienten más cercanos de lo que son. El volcán que da nombre al distrito —Tupungato, 6.570 metros, uno de los más altos de América— domina el horizonte occidental con una autoridad difícil de describir sin sonar melodramático. Estar en un viñedo a esta altitud con esa montaña detrás de las vides es uno de esos momentos en que el vino deja de ser un producto y empieza a ser un argumento sobre el lugar. Las uvas no pueden crecer en ningún otro lugar de la tierra y verse así al mismo tiempo. La conexión es directa.

La elaboración aquí se inclina hacia las prácticas orgánicas y biodinámicas —no porque esté de moda, sino porque la altitud y el extremo rango térmico reducen la presión fúngica que azota los viñedos de menor elevación, haciendo genuinamente innecesaria la intervención química. Domaine Bousquet, una operación familiar establecida por un enólogo francés que probó un Malbec de Tupungato a finales de los años noventa y mudó a su familia a Argentina en el plazo de un año, tiene certificación ecológica en todos sus viñedos. Su Ameri Organic Malbec —elaborado con fruta cultivada a unos 1.200 metros— es el tipo de vino que sabe limpio de una manera que no tiene nada que ver con la dulzura: es brillante y preciso, con un toque floral que los vinos de menor altitud no tienen, y un final mineral que corre largo y fresco como las noches aquí arriba.

El pueblo de Tupungato es funcional y sin pretensiones —una cuadrícula de calles con un pequeño mercado, un par de restaurantes con el mismo menú rotativo de milanesas, empanadas y cortes de parrilla, y una ferretería que también es un punto general de conversación para la comunidad agrícola. No es un lugar que realice turismo vitivinícola; es un pueblo agrícola que por casualidad se asienta dentro de una de las zonas emergentes de vino más interesantes del mundo. Almorcé en una mesa detrás de la gasolinera —la única opción que la señora de la pensión pudo recomendar— y el churrasco con chimichurri era una de las mejores versiones que había probado en Argentina. Me dijo que el dueño del restaurante usa la grasa de cocinar la carne para impermeabilizar sus botas de trabajo. Esta información mejoró el chimichurri de alguna manera.

Cuando ir: Abril es ideal — la vendimia está en marcha o recién terminada, las oscilaciones de temperatura están en su punto más dramático y los Andes están nítidamente despejados antes de que se formen las nubes invernales. Octubre y noviembre para el crecimiento primaveral y las carreteras más accesibles. El tiempo de montaña cambia rápido a esta altitud; hay que llevar ropa de abrigo en cualquier estación.