Parma

El olor me golpeó antes de haber salido siquiera de la estación de tren — algo curado, animal y ligeramente dulce, transportado por un aire que lo sentía espeso de él, como si la ciudad misma hubiera estado marinándose durante siglos. Parma huele a prosciutto. Esto no es una queja. Me quedé parado en la acera frente a la Stazione di Parma con mi bolsa a los pies y lo inhalé un momento antes de ir a cualquier parte, porque algunas primeras impresiones no deben apresurarse.

Parma es una ciudad de extraordinaria confianza en sí misma. Produjo a Verdi — Giuseppe Verdi, cuyo lugar de nacimiento está a veinte kilómetros al sur en el pueblo de Roncole, y cuyo Teatro Regio en el centro de la ciudad sigue siendo uno de los públicos de ópera más notoriamente exigentes de Italia. Produjo a la familia Farnese, que construyó aquí un palacio tan grande y ambicioso que nunca se terminó. Produjo el culatello di Zibello, esa cerdo curado imposiblemente sedoso de la llanura brumosa al oeste de la ciudad, madurado en bodegas que huelen al interior de un barril de vino viejo. Y produjo una cultura gastronómica tan refinada que incluso un sándwich de barra rápida alcanza una especie de perfección callada que las ciudades más teatrales no pueden replicar.

Pasé la primera mañana en la Piazza del Duomo, que es uno de los conjuntos románicos más completos del norte de Italia y también uno de los más ignorados, porque Parma queda lo suficientemente lejos de los circuitos turísticos como para que la mayoría de los visitantes lleguen por accidente más que por diseño. Los frescos de Corregio en la cúpula de la catedral son técnicamente virtuosos — figuras en espiral ascendiendo hacia un cielo pintado — pero fue el baptisterio lo que me detuvo por completo. El exterior de mármol rosa de Verona envejece del rosa al ámbar según el ángulo de la luz, y en el interior, los frescos medievales envuelven el espacio octagonal en un programa de imágenes que se sienten casi extrañamente vivas. Me senté en un escalón de piedra durante veinte minutos y miré hacia arriba.

Pero la comida. Fui a una salumeria en la Via Garibaldi — el tipo de lugar con un mostrador de cristal y un hombre que lleva treinta años cortando prosciutto y sabe, de la manera en que los especialistas saben las cosas, exactamente cuán finas deben ser las lonchas. Pedí culatello y un trozo de Parmigiano-Reggiano madurado veinticuatro meses, y el hombre añadió un vaso pequeño de Malvasia dei Colli di Parma sin que se lo pidiera. Eran las once de la mañana. La Malvasia era efervescente y ligeramente dulce y cortaba la grasa del culatello de una manera que hacía que ambas cosas fueran mejores. Fuera, las campanas de la catedral repicaban. No tenía que estar en ningún otro sitio.

Por las noches la ciudad revela su confort burgués. Parma es próspera de una manera que se muestra con suavidad — buenos zapatos, cenas tranquilas, el tipo de conversación que asume que la comida vale la pena discutirla. El Lungoparma, el paseo ribereño, se llena de gente antes de cenar, no para hacer ejercicio sino por la misma razón por la que existe el paseo en cada ciudad italiana: el placer de ser visto entre los vivos. Lo recorrí dos veces y cené en una trattoria diferente cada noche sin quedar decepcionado ni una sola vez.

Cuando ir: Septiembre y octubre, cuando el aire tiene esa calidad particular del otoño norteño y la temporada de las sagre trae pequeños festivales a los pueblos cercanos. Marzo también es excelente — el Festival Verdi a veces tiene programación en primavera, y los mercados gastronómicos están en su momento más animado antes de que empiece la temporada media de turismo.